18. Брезеровать – довести до готовности в брезе.
19. Заколеровать – обжарить до румяного цвета.
20. Отколеровать – раскалить жир или масло до кипящего состояния.
21. Ньёки – клецки, приготовленные из заварного теста – пат-ашу.
22. Откинуть – выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.
23. Зачистить – отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.
24. Запанировать – обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.
25. Спассеровать – поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.
26. Загляссировать – сделать блестящим или же покрыть глясом.
27. Фюме – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
28. Гляс – прозрачное фюме.
29. Демигляс – наполовину слабее гляса.
30. Проделать – хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.
31. Выбить – проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле – приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.
32. Опара – дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.
33. Бланкеты – правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.
34. Сальпикон – фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
35. Годиво – фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.
36. Гратен – фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.
37. Корнет или фунтик – лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.
38. Букет – зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.
39. Загратанить – придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.
40. Крутоны – гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.
41. Крустад или постамент – поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
42. Бордюр – украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.
43. Панада – жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.
44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер – названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.
45. Выпустить – выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.
46. Накатить – залить водою.
47. Взбить – сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
48. Кокиль – раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.
49. Льезон – связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется