★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Количество масла. Для подслаивания кисло-слоеного теста масла берется вдвое менее количества муки, т. е. на 400 г муки – 200 г масла. Кроме того, при выбивании кислого теста масло берется в весьма малом количестве, а именно: на 400 г муки 50 г масла, которое прибавляется в тесто только для того, чтобы при выбивании оно лучше отставало от рук и стола.
• Отличие кисло-слоеного теста от натуральной слойки. Кисло-слоеное тесто не может быть настолько пышно и легко, как натуральная слойка, потому что оно имеет меньше масла, от которого главным образом и поднимается слойка, но зато оно выгоднее, т. е. стоит дешевле, чем настоящая слойка, и менее жирно. Поэтому рекомендуем это тесто для тех лиц, которые желают получить экономию или не любят натурального слоеного теста, находя его очень жирным. Из кисло-слоеного теста можно делать кулебяку, пирожки и проч., но только не вол-о-ван и вообще все то, что должно высоко подняться, нельзя делать из кислослоеного теста.
• Приготовление накануне. Как натуральную слойку, так и кислослоеное тесто можно приготовить накануне, раскатав его четыре раза, а на другой день раскатать еще два раза. Особенно это удобно сделать в том случае если тесто предназначается к завтраку. Чтобы тесто не засохло от воздуха, его нужно тщательно завернуть в салфетку и оставить до утра в прохладном помещении.
✑ Постное слоеное тесто
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Первый способ. Приготовить сначала пресное тесто из муки и воды, как и для натуральной слойки, и вынести его на холод. Прованское масло вылить в глубокий сотейник, поставить последний на лед и хорошенько застудить. Когда оно начнет густеть, то растереть его в одну сторону добела ложкой, застудить, как и обыкновенное масло, и дальше во всем поступать, как со скоромной слойкой.
• Второй способ. Постное слоеное тесто можно также приготовить еще иным способом, для которого масло не нужно растирать добела, а только застудить масло до такой степени, чтобы оно обратилось в крупинки. Когда масло застынет, то приготовить тесто так, как сдобное, т. е. придать муке форму колодца, вылить в углубление прованское масло, прибавить немного воды, соли и замесить, как всякое густое тесто. Затем застудить на холоду и раскатывать, и складывать, как натуральную слойку, шесть раз.
• Третий способ. Приготовить пресное тесто, как указано выше, и, когда начинают его раскатывать, каждый раз смазывать кисточкой полузастывшим прованским маслом и после того уже складывать втрое.
✑ Итальянский кляр
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Просеять в каменную чашку французскую муку, развести ее горячей водой, которая должна быть такой температуры, чтобы стакан возможно было держать в руке, не обжигая пальцев; хорошенько размешать, чтобы не было комков, прибавить прованского масла и кусочек сливочного растопленного масла, по щепотке соли, сахару и вторично хорошо размешать. Перед