Греки и римляне переняли навыки консервирования главным образом с Востока, прежде всего от египтян, которые приобрели богатый опыт в технике консервирования (прежде всего способом обезвоживания с помощью соли), и не в последнюю очередь благодаря практиковавшимся с 3-го тысячелетия до н. э. мумифицированию. Физические методы консервирования, за исключением простого высушивания или вяления (овощей, зелени, мяса, рыбы), а также хранения без доступа воздуха (например, в масле), в античности были широко известны. Об этом говорит и тот факт, что тело великого полководца Александра Македонского везли после смерти с Востока на родину в течение нескольких месяцев, погруженным в медовую ванну. Этот факт, зафиксированный древними историками, хотя и не имеет отношения к кулинарии, но подсказывает нам, что ученые древности были прекрасно осведомлены о причинах порчи продуктов и о методах борьбы с ними.
Мы не погрешим против истины, если скажем, что в принципе все виды консервирования, за исключением разве что консервирования углекислым газом и ацетилсалициловой кислотой насчитывают 2–3 тысячи лет. Укажем и на то, что не все они использовались широко и повсеместно. Так, в старину возможностей искусственного замораживания хватало лишь на то, чтобы остужать напитки, которые подавались в богатые дома (в пористых сосудах, которые обкладывали снегом, а также в специальных сосудах для охлаждения – «псиктерах»), а потому особую важность имели химические способы консервирования, такие как копчение мяса и рыбы, высушивание хлеба, фруктов и овощей и, главное, соление (солили мясо, рыбу, оливки).
Копчение придает продуктам совершенно особый вкус и аромат дымка. Коптят рыбу, мясо, сало и отдельные виды сыров, например адыгейский сыр и сулугуни.
Под общим значением «мясо», мы понимаем все съедобные части убойных животных (говяжье, телячье, свиное, баранье, ягнячье и мясо козлят), дичи, домашней птицы и рыбы. Кроме мышечной ткани – это и внутренности.
С точки зрения правильного питания, как бы мы ни уважали вегетарианство, а мясо является ценнейшим для человека продуктом прежде всего потому, что по сравнению с другими продуктам питания дает наибольшее количество питательных веществ. Энергетическую ценность мяса повышают жиры, которые, впрочем, оказывают обратное влияние на содержание белка и на усвояемость пищи. С повышением содержания жира, снижается в мясе содержание белка и снижается его удобоваримость.
Некоторые сорта мяса, например козье, телячье, конское, содержат и небольшую дозу сахарина.
Экстрагенные ткани в мясе при кулинарной обработке вывариваются в бульон или сок вместе с ароматическими веществами и придают готовым кушаньям незабываемый запах и вкус. Из витаминов в мясе прежде всего представлена группа В, в меньшей степени витамины А, РР, С.
Тепловая обработка в зависимости от сорта мяса, возраста животного и правильного хранения, значительно влияет на вкус пищи и ее усвояемость.
Глава 1. Копчение как процесс
Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясных и рыбопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Обилие компонентов коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения.
Копченые изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность. При этом подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней.
Проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении. Таким образом, копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта.
Одна из фракций дыма – фенолы – хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов.
Процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные вкусовые показатели.
В