Pero en esto de los AGM existen también otros matices. Las alteraciones genéticas efectuadas en plantas se manifiestan en nuevas proteínas, algunas de las cuales intervienen directa o indirectamente en la síntesis de los componentes básicos de los alimentos. El aceite que proviene de una oleaginosa transgénica con mayor resistencia a ciertos herbicidas es igual al aceite de la planta original, sólo unas pocas proteínas que intervienen en la síntesis del aceite son diferentes. Obviamente, el residuo que queda luego de la extracción del aceite (que normalmente va a alimentación animal y en pocos casos al consumo humano) contendrá la o las proteínas sintetizadas por el o los genes introducidos.
Distinto es el caso en que la proteína foránea permanece como componente integral del alimento, puesto que su ingestión viene aparejada con el consumo. Un estudio reciente realizado en Argentina mostró que algunos productos comerciales, incluyendo la polenta cruda y pre-cocida, los snacks de maíz y las hojuelas de desayuno (corn flakes), contenían cantidades mínimas de la proteína CryIA(b) presente en maíz Bt modificado genéticamente.20 Al comer es imposible detectar esta proteína, luego, debe ser declarada en los alimentos que la contienen. Más allá de las cuestiones de fondo, los críticos de los AGM destacan la imposibilidad de que las personas que no deseen consumirlos puedan advertir su presencia en los alimentos.21 Lo importante es que la presencia de genes foráneos en granos o alimentos puede ser detectada y cuantificada casi en cualquier laboratorio de biología molecular, tanto a nivel del ADN (genes) como de la proteína expresada. Las técnicas se basan en el uso de PCR (polymerase chain reaction), tecnología de chips de ADN y en el análisis por espectrometría de masa.
En las puertas del siglo XXI es impensable ignorar el enorme potencial de la biotecnología en la producción agropecuaria, en formas de vacunas, ensayos de diagnóstico, etc. Pero es necesario asegurar al consumidor que tanto científicos como productores y las agencias reguladoras han establecido los controles necesarios para su uso adecuado y seguro en la producción de alimentos.
1.9. Los invitados de piedra
Los microorganismos (virus, bacterias, levaduras y hongos) son los invitados de piedra en los alimentos y también en este capítulo, pues, ciertamente no son moléculas. Los hemos dejado entrar usando el subterfugio de que producen moléculas tanto tóxicas (por ejemplo, la toxina del Clostridium botulinum) como beneficiosas (por ejemplo, algunos preservantes naturales de los alimentos llamados bacteriocinas), y porque participan en reacciones moleculares importantes en las fermentaciones (transformaciones en los alimentos producidas por microorganismos como bacterias, levaduras u hongos). Han entrado también a la fuerza, pues en nuestro intestino grueso los microorganismos que componen la flora intestinal son 10 veces más en número que todas las células de nuestro cuerpo, pesan alrededor de un kilo en un adulto, y cumplen un rol importante en la nutrición y la salud. Por último, no cabían en otra parte de este libro.
El aire que respiramos en este instante puede contener miles de microorganismos por metro cúbico y otro tanto ocurre con el suelo y superficies con las cuales pueden entrar en contacto los alimentos (como también nuestras manos). Entonces, no es extraño que los microorganismos (llamados coloquialmente gérmenes) sean omnipresentes en los alimentos, pero excepto en los productos fermentados suelen ser los invitados de piedra pues aparecen sin que se los convide. La gran mayoría de los alimentos que comemos contienen microorganismos que son inofensivos para la salud humana o a lo más causan la descomposición del producto. Los peligrosos son los microorganismos patógenos que producen ya sean infecciones (en que el agente es el microorganismo mismo) o intoxicaciones a través de sus toxinas, por lo que no debieran estar presentes en un alimento inocuo. Las esporas son las formas más resistentes al calor y a agentes químicos en que se presentan algunas bacterias, y corresponden a un estado latente de encapsulación, desecación y dormancia en que se preserva la capacidad del organismo de volver al estado vegetativo, que permite su metabolismo pleno y la reproducción.
Ante el llamado de Napoleón a producir alimentos estables para sus tropas, el cocinero francés Nicolás-François Appert (1752-1841) inventó hacia 1810 un procedimiento para conservar las comidas en contenedores cerrados manteniéndolos en agua caliente por un buen tiempo. Pero fue el químico Louis Pasteur (1822-1895), quien además realizó numerosas contribuciones a la ciencia, el que propuso más tarde que algunas enfermedades se debían a la penetración en el cuerpo humano de gérmenes patógenos. De aquí en adelante es la historia de la conservería o enlatado (aunque a veces se usan otros tipos de materiales de envase distintos a las latas) y de otros procesos térmicos de preservación de los alimentos.
La manera más común de deshacernos de los microorganismos peligrosos que contaminan los alimentos es usando calor (y en el futuro, utilizando altas presiones), pero también se inhiben cuando no hay suficiente agua (salvo las esporas) o si hay presente algunas moléculas que dificultan su crecimiento (sección 5.5). Se denomina pasteurización al proceso que elimina todos los microorganismos patógenos (causan enfermedades) pero deja vivos algunos que pueden causar la descomposición posterior del alimento. Esto se hace en beneficio de la calidad organoléptica (como el color y el sabor) y nutricional del alimento (pues algunas vitaminas también se destruyen por el calor), que disminuirían con un tratamiento térmico más intenso. Una gota de leche pasteurizada (por ejemplo, tratada a 70-75ºC por 15 segundos) no contiene ningún patógeno, pero puede albergar unos 500 microorganismos vivos por centímetro cúbico y debe refrigerarse para extender su vida útil. Un alimento sometido a esterilización comercial o appertización que ha experimentado un calentamiento mayor, como la leche de larga vida o UHT (unos 3 segundos a 145ºC), está prácticamente libre de microorganismos y se puede guardar a temperatura ambiente por varios meses. Su deterioro en el envase se debe fundamentalmente a reacciones químicas que afectan el color y el sabor. Una vez abierto, el alimento esterilizado comercialmente debe guardarse bajo refrigeración, pues nuevamente se podrían introducir desde el aire microorganismos que lo descompondrían.
Hay varios desafíos permanentes para la inocuidad microbiológica de los alimentos. Por una parte está la capacidad inherente de los microorganismos de mutar y adaptarse a ambientes desfavorables. Los procesos térmicos y los antibióticos van eliminando a los genotipos más débiles y seleccionando aquellos más resistentes, pero además nuevos microorganismos encuentran “ventanas ecológicas” (nichos donde compiten favorablemente con otros microorganismos) para ir desarrollándose lentamente y pasan a la categoría de microorganismos emergentes. Este es el caso de la Listeria monocytogenes, patógeno que se encuentra distribuido ampliamente en el ambiente pero que sólo empezó a reinar dentro de los refrigeradores a partir de los años 1980 por la mayor demanda de alimentos convenientes que requerían de poca o ninguna cocción. Ahora la principal fuente de contaminación con Listeria son las plantas procesadoras de alimentos, donde se puede alojar incluso en los desagües. Este deseo de contar cada vez con alimentos más parecidos a los productos frescos, pero que permanezcan atractivos y saludables en el tiempo, ha dado lugar al concepto de procesamiento mínimo en que los tratamientos de preservación son cada vez más leves, pero los riesgos más grandes.
Como se había dicho, los microorganismos son los invitados de honor en la producción de alimentos fermentados como yogurt, queso, chucrut, tempeh, salame, vino y cerveza, entre otros. Tanto las bacterias (chucrut), como levaduras (vinos, pan) y mohos (quesos y tempeh) contaminaron nuestros alimentos hace mucho tiempo y el resultado ha probado ser saludable y delicioso. En la fermentación de quesos existe una gran actividad enzimática que degrada moléculas generando sabores y olores, pero también modifica estructuras, contribuyendo a la textura.22 También, diversos microorganismos son usados como “mini-fábricas” para la producción de metabolitos industriales como productos químicos, fármacos, biocombustibles (etanol y biodiesel), plásticos y aromas.
1.10. Siempre existe el riesgo
Corremos un riesgo por el solo hecho de introducir un trozo de alimento en la boca. Los ingleses, que llevan buenas estadísticas,