Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie. Tim Raue

Beats der Aromen, die in der Clown Bar auf meinen Gaumen prasseln.

      So dicht gedrängt wie das Publikum dort an den kleinen Tischchen und an der verzinnten Bar sitzt, knallen auch die Geschmäcker auf dem Gaumen. Das exzellente Pithivier von Gans und Ente ist eine undogmatische Hommage an die Brasserie-Tradition. Entenbrust und Foie gras umschlingen einander in einer krossen Butterteighülle, die typisch für Frankreich ein klein wenig überbacken ist. Denn bei allem internationalen Einfluss, globaler Kritik und dem Verbot in einigen Ländern: Foie gras ist und wird immer Bestandteil der französischen Küche sein. Egal ob zu Hause am Esstisch, in der Haute Cuisine oder in der Brasserie. Als Teil einer Kultur, die den Genuss als ihr oberstes Gebot sieht, ist Foie gras ihre Hostie. Auch das kann man mögen, oder eben nicht. Abhilfe schafft die Verwendung von ungestopfter Leber. Was bleibt, ist die ungebrochene Liebe zu Innereien.

      Und die spielt das Rezept von Atsumi in absoluter Perfektion bei einem der Signature-Gerichte der Clown Bar aus: Kalbshirn mit Ponzu-Dressing. Die unfassbar samtene Textur des Hirns, das als solches auch gut erkennbar serviert wird, wird umspielt von der würzig-sauren Umami-Bombe des japanischen Ponzu-Dressings. Klein geschnittene Frühlingszwiebeln setzen beides in einen frischen, zeitgemäßen Kontext. Und der lautet bei mir: Eine bessere Verbindung von Alt und Neu habe ich selten erlebt.

      Dank Köchen wie Sota Atsumi, David Rathgeber oder Cyril Lignac finden Paris und ich immer wieder neue Anknüpfungspunkte. Genauso aber auch durch Landwirte wie Dorian oder den Metzger Patrick, die durch ihre Arbeit ein kulinarisches Erbe erschaffen, das für ganze Generationen prägend ist. Und für mich und meine persönliche Auffassung davon, was Brasserie ist und zukünftig sein kann. Denn Brasserie entwickelt sich mit jedem Tag, an dem sie gelebt wird, weiter. Und wenn ich eines auf meinen Reisen jedes Mal aufs Neue von den Franzosen lernen darf, dann dass Essen und Genuss auch im Alltag in vollen Zügen gelebt werden muss. Ungezwungen und ungezügelt, lachend und johlend, gierig und mit Tellerablecken – am besten bei jeder Mahlzeit und an jedem Tag.

      TIM RAUE

      » Bistronomie ist die Demokratisierung von Bistrokultur und Feinschmeckerküche kombiniert zu einer zeitgemäßen Interpretation von Tradition. «

       Spielwiese und Gaumenschmeichler: Hier oben selige Ruhe, unten tobt das Leben und dazwischen regiert das gastronomische Paradies.

       No. 1

       VORSPEISE

       Die Vorspeise zu überspringen, ist in Frankreich keine Option. Es sei denn, Sie wollen schon bei der Bestellung den Unmut des Kellners auf sich ziehen. Aperitif und Horsd’œuvre gehören für mich ohne Diskussion zu einem französischen Menü, frei nach dem Motto des Schriftstellers François Rabelais: » L’appétit vient en mangeant. – Der Appetit kommt mit dem Essen. « Gerne mit einer unverschämt großen Portion Butter, pikant eingelegtem Gemüse und einer frischen Brioche dazu. Nicht nur Gott weiß, wie man in Frankreich himmlisch genießen kann. Das geht zwar auf die Hüften, die kann man am nächsten Tag dann aber einfach zum Defilieren über einen Boulevard schicken.

      ARTISCHOCKE

      » Die ganze Artischocke ist ein Klassiker der Bistroküche, der mich immer an einen warmen Sommertag in der Provence erinnert. Das zart-herbe Zusammenspiel mit Petersiliendressing, Safranmayonnaise und die wölkchenhafte Crème fraîche machen sie zu einem leichten und vergnüglichen Amuse-Bouche. «

       FÜR 4 PERSONEN

       ZUTATEN

       ARTISCHOCKE

      4 Esslöffel Salz

      1 Zitrone (Saft)

      4 Liter Wasser

      4 bretonische Artischocken

       CRÈME FRAÎCHE

      4 Esslöffel Crème fraîche

      1 Esslöffel Zitronensaft

      1 Prise Salz

      1 Prise Zucker

       SAFRANMAYONNAISE

      8 Esslöffel Safranmayonnaise

      ( siehe Grundrezepte )

       PETERSILIENDRESSING

      200 Milliliter Petersiliendressing

      ( siehe Grundrezepte )

       ZUBEREITUNG

      : Salz, Zitronensaft und Wasser aufkochen. Die Artischocken vom Stiel befreien, dazugeben und bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Nach ca. 35 Minuten die Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und direkt servieren.

       : Die drei Dips zusammenrühren und einzeln in kleine Schälchen füllen.

      Die Artischocke pur servieren. Die drei Dips dazu servieren. Zusätzlich eine Fingerbowl und einen Teller für die Blätter eindecken.

      AUSTERN GRATINIERT

      FINES DE CLAIRE

      » Das reine, leicht salzige Aroma der Fines-de-Claire-Auster eignet sich perfekt dafür, gratiniert zu werden und so seine ganze geschmackliche Finesse zu zeigen. Hier lebt das stürmische und raue Küstengewässer rund um die Île d’Oléron bei jedem Bissen auf und peitscht Ihnen direkt auf die Geschmacksnerven. «

       FÜR 12 STÜCK

       ZUTATEN

       AUSTERN

      12 Fines-de-Claire-Austern

       GRATINIEREN