Kabeljau mit Grünkohl und Foie gras
Loup de Mer mit Speckschaum und Kaviar
Schellfisch mit Waldorfsalat und Mandarine
Seeteufel mit Spinat, Roquefort und Trauben
Jakobsmuscheln mit Venusmuscheln, Zucchini und Tomaten
{ NO. 5 }
Entenbratwurst mit Birne, Bohne und Speck
Entenkeule mit Karotte und Ingwer
Lammbauch mit Poveraden à la Barigoule
Spanferkelhaxe mit Ananaskraut
Bresse-Poularde mit Erbsen, Pfirsich und Speck
Schweinebäckchen mit Lavendel und weißen Bohnen
Rinderfilet Wellington mit Kohlrabistampf und Blätterteigravioli
Wildschweinragout Bourguignon mit Steinpilzschaum, Portweinbirne und Marone
Taube mit Blutwurst, Spitzkohl und Kirsche
{ NO. 6 }
Tarte Biscuit mit gebranntem Mandeleis und Apfelkompott
Madeleines mit hausgemachtem Eierlikör
Crème brûlée mit Callison-Eis und Papaya
Die Stadt erwacht: Kaum eine andere Metropole lebt, begonnen beim Frühstück, ihre kulinarische Tradition so exzessiv aus wie Paris.
Schmale Gassen und breites Grinsen: In der französischen Hauptstadt findet man gastronomische Perlen an den ungewöhnlichsten Orten.
VON DEN FRANZOSEN UND MEINER FREUDE AN KULINARISCHEN OBSZÖNITÄTEN
Die kulinarische französische Lebensart hat mich zu Beginn meiner Karriere enorm geprägt. Als auszubildender Koch in Deutschland lernt man die Fachtermini auf Französisch: vom Saucier, der die Saucen kocht, dem Gardemanger, der für kalte Gerichte und Vorspeisen zuständig ist, bis zum Poissionier, der Fische und Meeresgetier zubereitet. Zudem waren die großen Meister der 80er-Jahre und 90er-Jahre Franzosen und hatten so eindrucksvolle Namen wie Joël Robuchon, Alain Ducasse, Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire und der Michelin mit seinen Sternen erleuchtete Frankreich taghell.
Ich pilgerte oftmals nach Paris und ins ländliche Frankreich, um bei den besten Grandseigneurs zu essen. Vor allem deren Liebe zu den besten Lebensmitteln faszinierte mich, es gab riesige Steinbutte mit mehr als 14 Kilogramm Gewicht, Seezungen die zwei Kilogramm schwer waren, und prächtig leuchtende Hummer. Doch auch die effektvolle Zubereitung und Zuneigung zu simplem und hervorragendem Gemüse wie Poveraden, Chicorée und Tomaten traf mich direkt in mein kulinarisches Herz. Erst mit Jahrzehnte dauernder Verspätung kam diese Selbstverständlichkeit in Deutschland an.
Damals war es allerdings auch so, dass vor den besten Restaurants in Frankreich eher Mittelklassewagen standen, manchmal auch echte Klapperkisten, aber drinnen bei Tisch wurde geschlemmt und gefeiert. Umgekehrt in Deutschland: Da parkten Luxusschlitten vor den Restaurants und innen herrschte bornierte Habacht-Attitüde mit gedämpfter Stille, in den Gläsern schlichte Weine und Mittelklasse-Lebensmittel auf den Tellern.
Eher beiläufig nahm ich bei den Frankreichreisen die Bistros und Brasserien wahr, in denen eine für deutsche Verhältnisse schon fast vulgäre Fressstimmung zelebriert wurde. Da war es laut und lebendig, es gab große Portionen geschmortes Fleisch, riesige Scheiben saftiger Terrinen und Wein wurde schon fast in obszönen Mengen konsumiert. Ich mochte das Ambiente sofort und hatte das Gefühl, dass diese Form der Gastronomie, die für einen täglichen Besuch konzipiert ist, irgendwann für mich noch mal relevant wird.
Es sollte aber noch lange dauern, bis ich mich als Gastronom in diese Gefilde wagte. Heute bin ich sehr stolz, dass ich in den drei Dependancen der Brasserie Colette genau das für unsere Gäste erlebbar machen darf, was mich bereits damals schon begeistert hat.
Dominik Obermeier ist ein wunderbarer Küchenchef für die Colettes. Er kocht mit einer Freude an Butter, Sahne und Saftigem, die man seinem Grinsen direkt ansieht, wenn er eine neue Kreation vorstellt, die wieder voller Wonne und Tiefe ist. Er ist so gut, weil er lange in der Sternegastronomie gekocht hat und dies auch heute locker