MIT TEXTEN
VON KATHARINA RAUE UND
FOTOS VON JOERG LEHMANN
EINZIGARTIGER GENUSS AUS DER BRASSERIE COLETTE
INHALT
DIE SÜSSE VERFÜHRUNG DER MADAME COLETTE
LIEBLINGSPRODUKTE DER BRASSERIE-KÜCHE
Frankreichs Brasserie-Küche hat unzählige kulinarische Persönlichkeiten, alle davon haben Ecken und nicht nur eine Kante Butter: Das gilt für Klassiker wie das Benoit von Alain Ducasse und ebenso für die Cuisine Canaille von David Rathgeber.
Wenn Geist und Gaumen gleichermaßen auf Endorphinen sind, dann ist wieder klar: Ich bin in Paris auf einer meiner heiß geliebten Fresstouren …
Knackfrisch und von genialer Qualität: Der Pflichtbesuch auf einem der Pariser Märkte ist allerdings immer mehr Vergnügen als Zwangsbeglückung. Mein absoluter Lieblingsstand ist der von Dorian Gautier am Marché d'Aligre.
REZEPTE
{ NO. 1 }
Austern gratiniert – Fines de Claire
Austern mit Vinaigrette – Gillardeau
Avocado mit Mandel und Zitrone
Entenleberterrine mit Apfel, Zimt und Maronen
Gebeizter Lachs mit Kapern-Speck-Vinaigrette
Gelbschwanzmakrele mit Buttermilch, Weizengras und Zucchini
Jakobsmuschel mit Miso und Senf
Seeigelrührei mit Karotte und Brioche
Thunfischtatar mit Saiblingskaviar und Gurke
Tomatensalat mit Passionsfrucht und Basilikum
Salat von Gelber Bete mit Endivie, Mango und Ziegenkäse
{ NO. 2 }
Kräutersuppe mit Schneckenbrioche
Linsensuppe mit Speck und Ziegenkäse
{ NO. 3 }
Galette mit Zucchini, Kaffee und Kumquat
Wildkräuterbeignets mit Meerrettichcreme und Roter Bete
Ziegenkäsegnocchi mit Lavendelhonig und Feige
Geschmorter Lauch mit Mohnbutter, Mimolette und Birne
Räucherrahmravioli mit Topinambur und Trüffel