Сегодня винодел и управляющий виноградником неразлучны в течение всего периода созревания ягод. Они обсуждают шпалеровку, формирование листового покрова – а именно, в какой степени грозди должны быть открыты солнечным лучам; что улучшает созревание вместо частичного попадания солнца (что, на мой взгляд, гораздо лучше – под открытым солнцем виноград становится менее ароматным). Контролируется и объем урожая. Сейчас на большинстве виноградников щедро подрезают ветви, затем используют технику «зеленого сбора» в середине цикла созревания ягод. При этом обрезаются ветви, ягоды на которых созревают менее равномерно, чем на других; в результате урожай получается меньше, но созревает он быстрее и лучше. Величайший в мире эксперт по виноделию, Ричард Смарт, не уверен, что это значительно улучшает качество ягод, и я склонен согласиться с ним, хотя вкус их при этом получается более однородным.
Вы можете заметить, что важнейшее решение, которое предстоит принять управляющему виноградником в течение года, – когда собирать урожай. Когда в свое время мне доводилось собирать виноград, в мою корзину попадало все, что угодно, лишь бы оно формой напоминало овал и свисало с лозы. Мне годились любые оттенки – от розового до фиолетового. Дата сбора урожая назначалась в тот момент, когда веселая компания путешественников возвращалась с севера Испании. Они называли себя gitanes – французское обозначение бродяг. Стоит им появиться в округе – давайте собирать, пока они снова не снимутся с места. В те времена я и не догадывался о понятии «физиологическая зрелость». Слово «идеальный» вписывалось в лексикон сборщика винограда не более, чем винодела, описывающего вкус вина. Но теперь одна за другой появляются научные работы, описывающие «идеальное» состояние винограда, к которому нам следовало бы стремиться – оно выражается в наличии в нем сахара, кислот, рН, текстуре мякоти, текстуре кожицы, текстуре самой ягоды и косточек, цвете косточек, одеревенении черенка, плотности антоцианинов – интересует что-то еще? Уверен, есть и другие показатели. И знаю, что сочетание всех этих критериев в правильном соотношении возведет любой ящик с вином до уровня нирваны, 100 %-е попадание. Вперед, к совершенству – хотя наука затрудняется ответить, что представляет собой идеал. Наука может технически улучшить качество вина – глубину оттенка, мягкость танинов, богатство текстуры, более нежное сочетание ароматов. Но наука не в силах создать идеальное вино. И вообще, можно ли назвать то или иное вино совершенным? Разве певец с идеальной техникой исполнения способен затронуть глубочайшие струны вашей души? Картина, написанная безупречно с точки зрения техники – достучаться до вашего сердца? Были ли Мария Каллас или Паваротти идеальны?