Кочаны освобождают от зеленых и поврежденных листьев, разрезав пополам, удаляют кочерыжки и шинкуют. Марина Ивановна солит капусту послойно: сначала шинкует слой 2-3 см, затем пересыпает крупной солью, тертой морковью и добавляет немного тмина. Иногда – клюкву, совсем чуть-чуть. Посолив и добавив специи, капусту перетирают руками. Мой совет – не давите сильно капусту при перетирании. Если вы будете ее сильно мять, то она потеряет большую часть сока и будет как трава.
По советам из старых советских книг, нашинкованную капусту кладут в бочку, утрамбовывая ее по мере заполнения и пересыпая специями. Уложенную до верха бочки капусту накрывают куском материи. Поверх материи кладут деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Груз должен быть примерно в 10 раз меньше веса заложенной капусты. Бочку с капустой ставят в комнату с температурой 15-18° С. При такой температуре брожение (квашение) заканчивается через 4-6 дней. Затем бочку выносят в прохладное место (кто куда может – в погреб, подвал, на балкон), где температура не превышает 3°С. Оставшуюся пену регулярно снимают, кружок обмывают, а края внутренней части бочки протирают чистой влажной тряпкой. Во время брожения капусту рекомендуется несколько раз проткнуть чистым колышком, чтобы облегчить выход образующимся газам.
Капуста в бочке должна быть покрыта рассолом на 5-6 см.
Итак, мы узнали, как нужно. А теперь внесем некоторые поправки на современные реалии. Я расскажу, как квасит капусту моя несравненная Марина Ивановна.
Вместо бочки у нее огромная эмалированная кастрюля на 50 л. Лучше, конечно, использовать кастрюлю из нержавеющей стали (посуда такого объема в общепите называется «котел»), так как хотя бы один скол на эмалированной посуде – и ваша капуста пропадет. Если посудой такого огромного размера вы не располагаете, то можете использовать ведра. Только из «правильного» материала – эмалированные или нержавеющие. Про пластмассовые даже не думайте!
Так вот, нашинковали мы капусту, посолили, перетерли. Камня у нас нет. Марина Ивановна втыкает в капусту ровную деревянную скалку (вместо колышка), накрывает капусту стерильной марлей и ставит к батарее на кухне (батареи в ее квартире находятся в стене). Ежедневно она протыкает капусту скалкой несколько раз, как рекомендовано выше, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, то капуста перекиснет и будет невкусной. Примерно через 4-5 дней Марина Ивановна выносит капусту на балкон для прекращения процесса брожения. Через 3 дня раскладывает квашеную капусту по трехлитровым банкам и раздает их детям. То есть нам.
Еще Марина Ивановна нашла способ, как «облагородить и реанимировать» вкус капусты, если попался неудачный (ну бывает) сорт: на 3 кг капусты она вливает рюмку водки. Я еще не пробовала, но муж клялся, что капуста божественна. В данном вопросе я ему полностью доверяю.
Хорошо заквашенная капуста должна быть сочной, хрустящей, приятного