Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren
Stark gesalzene Butter muß man vorher auswaschen; in kalter Jahreszeit muß man sie am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter läßt man schmelzen und gießt sie vom Bodensatz ab. Die so vorbereitete Butter rührt man mit einem hölzernen Löffel oder einer Reibkeule immer nach einer Seite hin, bis sie weich wird, Blasen wirft und fast weiß aussieht.
Schmelzbutter oder geklärte Butter
Die Butter, worin man Backwerk bereiten will, muß geklärt sein. Zu diesem Zwecke wird sie in einem nicht zu kleinen Kochtopfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar ist. Den Schaum nimmt man nicht ab; er setzt sich zu Boden und verbindet sich dort mit den Unreinigkeiten. Man nimmt dann den Topf vom Feuer und füllt die klare Butter in gut gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht das geringste vom Bodensatz mit hineinkommen. Ist die Butter erkaltet, so legt man ein Papier darüber, streut einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Orte auf.
Braune Butter
Man setzt die Butter auf gelindes Feuer und rührt sie so lange, bis sie braun geworden ist. Will man etwas in der Butter bräunen, so muß die Butter vorher braun sein. Das zum Bräunen Bestimmte nimmt sonst keine schöne Farbe an, doch sei man achtsam, daß die Butter keinen brenzligen Geschmack bekommt.
Sardellenbutter
100 g Sardellen werden gewaschen, entgrätet, mit 250 g Butter fein gehackt und gut vermischt. Nachdem die Masse an einem kühlen Orte fest geworden ist, bestreicht man Brötchen damit oder richtet sie in einer kleinen Büchse zu Semmelscheiben oder zu Kartoffeln in der Schale an. Man verwendet sie auch als Würze zu Saucen.
Anchovisbutter
Recht gute frische Butter verreibt man nach Belieben mit Anchovispasta, die man in Büchsen oder in fest verschlossenen Tuben fertig kauft, läßt sie am kühlen Orte erhärten und drückt sie in mit Wasser ausgespülte Holzförmchen, aus denen die Butter auf den Teller gestürzt wird; oder man bestreicht Weißbrötchen oder geröstete Semmelscheiben damit.
Krebsbutter
200 g Schalen von Krebsen, die vorher in Salzwasser gekocht wurden, werden fein zerstoßen und mit 150 g Butter vermischt. Hierauf läßt man sie auf gelindem Feuer rösten, bis die Butter schäumt, zieht den Topf vom Feuer und gießt, sobald die Butter still geworden ist, 1½ l kaltes Wasser hinzu. Nachdem die Butter vollends erkaltet ist, nimmt man sie als feste Scheibe ab, um sie nach Vorschrift zu verwenden.
Kräuterbutter
Recht junge, frische Petersilie, Estragon, Kerbel und etwas Schalotten werden ganz fein gewiegt, nachdem man sie zuvor gewaschen und hat abtrocknen lassen. Hiervon wird etwa 1 Eßlöffel voll mit 125 g Butter sehr genau verrieben, und dieses wird dann zum Hartwerden an einen kühlen Ort gestellt. Man drückt die Butter hierauf in kleine Butterformen, die man vorder mit Wasser angefeuchtet hat, stürzt sie und serviert sie zu Weißbrötchen oder auch zu Beefsteaks, Schnitzel und dergleichen.
Schwitzmehl
Man läßt 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne kochen, gibt 1 Löffel Mehl hinein und rührt so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Das Mehl muß gar sein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, was man dazu rührt, muß kochend sein.
Braunmehl
Man kocht ein reichliches Stück Butter in einem Kochtopfe bis zum Braunwerden, gibt dann 1 Löffel Mehl hinzu und rührt fortwährend, bis es eine schöne braune Farbe angenommen hat. Es darf aber nicht brenzlig werden. - Auch kann man das Mehl zu manchen Speisen, zu braunen Mehlsuppen, zu Ragouts von Wild und dergleichen, ohne Butter braun machen. Das Mehl wird auf einer sehr sauberen Pfanne zum Feuer gesetzt und fortwährend bis zum Braunwerden gerührt.
Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren
Das Abrühren geschieht erst, wenn die Speise gar ist, und nachdem der Topf vom Feuer genommen ist. Man zerrührt die Eidotter, die ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu und, während man die Eidotter beständig rührt, allmählich mehr und mehr. Sind die Eier gut verrührt, so gibt man sie zu der kochenden heißen Speise und rührt diese gut durch, läßt sie aber auf keinen Fall mehr kochen.
Eiweißschnee
Um recht steifen Schnee zu bekommen, wovon das Geraten vieler Backwerke abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber nicht das geringste von den Dottern dazukommen und schlage es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft mit einem Schneebesen. Man schlägt so lange, bis der Schnee so dick und steif ist, daß beim Umwenden des Geschirres nichts herausläuft, was eine Zeit von 10 bis 15 Minuten erfordert. Der Schnee muß nach dem Schlagen sofort verwendet werden.
Speisen mit Kartoffelmehl binden
Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindemittel zu Bratensaucen, doch ist es auch beim Kochen getrockneten Obstes zu empfehlen. Man verwende niemals zuviel, damit die Saucen nicht etwa kleistrig werden. - Beim Anrühren verfährt man folgendermaßen: Eine Kleinigkeit Kartoffelmehl wird in kaltem Wasser aufgerührt, dieses wird dann zu der kochenden Speise hinzugefügt. Man schwenkt dieselbe um und läßt sie