Silbergeschirr
Silbergeschirr, das nicht täglich gebraucht wird, reinigt man zuerst mit Silberseife und reibt es hierauf mit Ammoniak und Schlemmkreide nach, bis es vollständig blank ist. Zum Putzen verwende man ganz weiches Leinen oder besser noch Leder.
Gute Rohstoffe
Will man gute gesunde Speisen bereiten, so muß man hierzu gute Rohstoffe verwenden. Deshalb ist es von großer Wichtigkeit, sich mit den Merkmalen vertraut zu machen, an denen man gute oder schlechte Ware erkennt. Im allgemeinen gilt der Grundsatz "Frische Fische - gute Fische" nicht nur von Fischen, sondern von sämtlichen Rohstoffen. "Frische Ware - gute Ware" Man beachte folgende Merkmale.
Fische
Lebend gekaufte Fische sind allen anderen vorzuziehen. Seefische oder andere Eisfische müssen auch auf jeden Fall frisch sein. Sie müssen glänzende, pralle Augen, feste Haut und dunkelrote Kiemen haben.
Fleisch
Das Fleisch soll von nicht zu alten gesunden Tieren herrühren und muß von einer gewissen Fettschicht umgeben sein, die fest, kernig und weiß sein muß. Gutes Rind- und Hammelfleisch ist kräftig rot gefärbt. Gutes Kalb- und Schweinefleisch ist rosa, jedoch nicht zu bleich. Ehe man das Fleisch zubereitet, läßt man es im Winter 5-6, im Sommer 2-3 Tage an einem kühlen, luftigen Orte liegen oder besser hängen. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch wird, selbst bei bester Zubereitungsweise, nicht weich. In größeren Städten erhält man gewöhnlich das Fleisch schon altgeschlachtet. - Auch Wild muß einige Tage vor der Zubereitung geschossen sein; man läßt es am besten im Fell hängen, jedoch nicht etwa so lange, daß sich sein Alter schon durch scharfen Geruch verrät.
Butter
Gute Butter muß fest und geschmeidig sein, sie darf auch bei kaltem Wetter nicht krümelig erscheinen; auch lasse man sich nicht etwa durch dunkelgelbe Farbe über die Güte der Butter täuschen, da diese Farbe meist auf künstlichem Wege hervorgerufen ist.
Frische Eier
Frische Eier erkennt man daran, daß sie beim Schütteln nicht schwappen. Auch müssen sie im Eierprüfer klar erscheinen. - Da man sich kaum mit Sicherheit davon überzeugen kann, ob ein Ei auch wirklich frisch sei, so empfiehlt es sich, die Eier stets einzeln in einen Tassenkopf zu schlagen, ehe man sie verwendet.
Mehl und Kolonialwaren
Mehl und Kolonialwaren sollte man stets nur bei guten Lieferanten kaufen. - Gutes Mehl hat einen angenehm süßlichen Geschmack und ballt sich beim Pressen zwischen den Fingern nur leicht zusammen. Weizenmehl ist fast reinweiß und hat nur einen gelblichen Schimmer, während Roggenmehl etwas dunkler gefärbt ist. Guter Reis zeigt ganze, längliche Körner, die etwas eckig und von mattweißer Farbe sind. - Auch Grieß und Graupen sollen eine klare Weiße und nicht graue Farbe haben, sie dürfen keinen mehligen Bodensatz zurücklassen. - Guter Zucker ist ebenfalls Weiß und hat eher einen Schein ins Gelbliche als ins Blaue. Um den Zucker zu prüfen, wirft man ein Stück in Wasser; dieses muß, wenn sich der Zucker aufgelöst hat, völlig klar bleiben und rein süß schmecken, nur dann ist der Zucker frei von fremden Beimischungen.
Der Eisschrank
Der beste Aufbewahrungsort für die meisten Vorräte ist ein kühler, luftiger Keller, und wo es daran mangelt, der Eisschrank. Dieser muß ebenfalls gute Ventilation haben. Der Eisraum muß täglich mit frischem Eis gefüllt werden, und für den Abfluß des Eiswassers muß regelmäßig gesorgt werden. Die Lebensmittel dürfen niemals unmittelbar mit dem Eis in Berührung kommen und sollen auch nicht ohne Unterlage auf die Kühlrosten gelegt werden. - Sauberkeit im Eisschrank ist ebenfalls unbedingtes Erfordernis für das Frischbleiben der Ware.
Fleischwaren
Frisches Fleisch hält sich am besten hängend an einem kalten luftigen Orte. Will man ein Stück Rindfleisch längere Zeit zum Braten vollkommen frisch erhalten, so tunke man es, wie es im 7. Abschnitt bei Sauerbraten beschrieben ist, in kochendes Fett und hänge es dann an einen kalten luftigen Ort. - Wild bewahrt man, nachdem es ausgeweidet, im Fell hängend auf. Auch Geflügel hält sich am besten ungerupft.
Gemüse, Früchte und Obst
Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhindern, nimmt man sie im Februar oder Anfangs März aus ihrer Lage und bringt sie an eine andere Stelle. - Von Mohrrüben bringe man einen Teil in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht, so wird man die Rüben saftig und wohlschmeckend finden. Ebenso kann man auch Steckrüben und Kohlrüben aufbewahren. - Roter und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich, solange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher) auf, später im Keller. - Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn sie im Herbst einige Wochen zum Abtrocknen dünn auseinander gelegt werden; vor dem Frost tut man sie in einen Korb und bedeckt sie reichlich mit Heu.
Gute Äpfel halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Druckflecke bekommen. Man bringt sie erst nach einigen Tagen in den Keller, legt sie gut auseinander und sieht von Zeit zu Zeit sorgfältig nach, daß jeder angefaulte Apfel gleich weggenommen wird. - Frische Pflaumen (Zwetschen) pflückt man an einem sonnigen Tage mit Handschuhen, legt sie mit den Stielen in einen neuen steinernen Topf, der ganz trocken sein muß, bindet ihn mit Blase zu, stellt ihn in den Keller und legt einen platten, ganz trockenen Stein darauf. Hierauf bedeckt man den Topf noch mit trockenem Sande. Die Pflaumen sind dann zu Weihnachten noch ganz frisch, halten sich aber, nachdem der Topf geöffnet ist, nicht mehr lange, weshalb man gut tut, einige kleine Töpfe auf die oben betriebene Weise zu füllen. - Bei abgeschnittenen Trauben verklebt man den Abschnitt mit Lack und hängt sie an einem kühlen zugigen Orte auf, so daß die Trauben einander nicht berühren. Wer größere Obstvorräte aufzubewahren hat, sollte die Anschaffung einer Obsthorde nicht Versäumen.
Eier