CoffeeHouse. How It Works. Эльдар Саидов

Вот на такого человека и будут воздействовать рекламные плакаты, на которых красочно показывают напитки, добро украшенные взбитыми сливками (вы только задумайтесь над формулировкой – этот жирный, калорийный продукт не добавлен, не соединён с напитком – он его «украшает»! ). Манящие десерты и призывные слоганы формируют в подсознании нерасторопного посетителя (то есть, нас – я ведь тоже хожу в кофейни) из абстрактной формы конкретную чашку чего-то вкусного и с десертом. Кассиру остаётся лишь предложить всё вышеперечисленное, сделав это как можно не навязчивее. Что кассиры и делают (ещё бы, зачастую сотрудники кофеен работают по процентной системе и нередко проценты составляют добрую половину зарплаты, а то и больше. Порой это приводит к тому, что кассиры чересчур увлекаются дополнительными продажами. Но это уже дело менеджера – следить за сотрудниками, уберегая их от безбожных ап- и кросс селлингов. А нам остаётся быть внимательнее и перед тем, как зайти в кофейню, постараться заранее сформулировать – что мы хотим).

      Итак, ещё до открытия нас знакомят через социальные сети, как идёт строительство, насколько успешно проходит обучение сотрудников, располагают бар в отдалении от входа, преследуя сразу две цели – максимальной защитить кофе от внешних факторов (перепады температуры, влажность, прямые солнечные лучи и пр.), а также показать нам, что ещё можно приобрести в стенах этого заведения кроме, собственно, самой чашки кофе.

      Глава вторая

      Постигаем премудрости

      Мы оценили архитектуру кофейни и её дизайн, видим, как проходит обучение и оцениваем маркетинг. Но мы пришли в кофейню не на стены смотреть. Как понять, готовят ли здесь действительно вкусный кофе? На что обращать внимание? Какие есть критерии оценки?

      Начнём с людей. Профессия бариста требует от человека знаний, концентрации внимания, ответственности, и постоянного стремления к улучшению собственных результатов. А что по знаниям и практическим навыкам? Что должен знать профессиональный бариста? Какие вопросы можно задать, чтобы проверить этот факт? На самом деле их так много, что легче сказать, чего не нужно спрашивать. Эти знания пригодятся не только вам, но и тем работодателям, что экономят на подготовке своих сотрудников.

      Для того, чтобы понять кофе, надо начать с ботаники этого растения, которое встречается и в виде деревьев, и в виде кустарников. Кофе растёт только в тропическом поясе земли. Относится к семейству мареновые, род Coffeeae. Среди видов выделяются Арабика, Робуста, Эксцельсия, Либерика. Есть виды, которые мало кто слышал – например, Эужинойдис. А есть виды, которые не имеют даже собственного названия. Они произрастают в т.н. «кофейном треугольнике», находящимся между Суданом, Угандой и Эфиопией и толком не изучены.

      Росток кофейного дерева

      В Эфиопии есть регион, называется «Эфиопское наследие» – огромный лес, полный неизученных видов