По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке. Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5—7 минут.
Белокочанная капуста квашеная пастеризованная
Капусту пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс квашения закончится, т. е. она готова к употреблению.
Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки, желательно с винтовыми крышками.
Рассол подогреть до 80° С и залить в банки. Он должен составить одну пятую от емкости. Пастеризовать банки при температуре воды 85—90° С: пол-литровые банки – 8—10 минут, литровые – 10—15 минут. Посуду с большей емкостью брать не рекомендуется. По окончании пастеризации банки немедленно укупорить.
Хранить в прохладном месте. Периодически проверять, т. к. от недостатка рассола капуста может начать портиться. При этом верхний потемневший слой снять и, залив рассолом, укупорить. При закладке капусты в банки для стерилизации остается лишний рассол, который, на всякий случай, следует сохранить в холодильнике в 800-граммовой или литровой банке. В основном же капуста хорошо сохраняется, не теряя своих первоначальных качеств.
Капуста, квашенная по-армянски
Для приготовления 50 кг квашеной капусты по-армянски требуется: белокочанной капусты 60 кг, чеснока 1,1 г, моркови 3,5 г, кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой) 1,5—2 кг, горького стручкового перца 25 штук, листьев вишни 300—400 г, столовой свеклы 1 кг, душистого перца 7—8 горошин, соли 1,4—1,6 кг, лаврового листа 10—15 штук, ломаной корицы 2 кусочка.
Капусту очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде и разрезать на две-четыре части. Головки чеснока разделить на зубки и замочить их в теплой воде на 1,5—2 часа, а затем очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 3—4 мм. Перец тщательно промыть холодной водой и удалить плодоножки. Коренья очистить от кожицы, промыть в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезать вдоль на две-четыре части. Листья вишни промыть в проточной воде и дать ей стечь. Свеклу тщательно промыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими пластинками. На дно бочки уложить хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно уложить рядами нарезанную капусту. Между рядами уложить равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху поместить хорошо промытый деревянный круг, на который положить груз. Масса груза должна составить не менее 10% от общей массы уложенных овощей. После этого овощи залить охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4—5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагреть до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охладить и залить им наполненную бочку. В течение