Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить.
Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами.
Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.
На 1 кг кабачков – 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2—3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Цукаты
Свежие с плотной тканью кабачки промыть и очистить от кожуры. Семенное гнездо удалить, а внутреннюю часть стенки кабачка счистить ложкой или срезать ножом до плотной ткани, которую затем нарезать на кубики с длиной граней 15—20 мм.
Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, охладить в холодной, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Сироп приготовить из расчета 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленной массы кабачков. Смесь нагреть до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, а затем нагреть до кипения, залить сиропом нарезанные кабачки и выдержать 10 часов. После выдержки кабачки уварить 15 минут и вторично выдержать 10 часов. В процессе третьей варки кабачки уварить до температуры кипения сиропа 108 °С.
В начале третьей варки в сироп добавить лимонную или виннокаменную кислоту, а в конце уваривания – ванилин (соответственно 3 и 0,5 г на 1 кг кабачков). Уваренные кабачки откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часов для стекания сиропа. После этого кабачки выложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре 30—40 °С.
Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, подсушенные цукаты обсыпать мелким сахаром и досушить. После досушки лишний сахар отсеять, а цукаты уложить в чистые сухие банки, герметически укупорить и хранить в сухом прохладном месте до употребления.
В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получаются от красного до светло-розового цвета.
Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить.
Поскольку для приготовления цукатов используется сахарный сироп высокой концентрации, при охлаждении в процессе выдержки сахар кристаллизуется, оседает на дно и, если его не взрыхлить перед варкой, он может пригореть. Лимонную кислоту следует добавить после растворения сахара.
Цукаты из кабачков можно приготовить и иначе.
После мойки и чистки кабачки разрезать вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20—25 мм.
Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут и охладить холодной проточной водой. После обработки их поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных кабачков). Через 8—10 часов, когда выделится достаточное количество сока,