Сначала они варятся в сиропе, а затем подсушиваются. Технология их приготовления почти не отличается от той, что используется для варенья. Варятся цукаты, как и варенье, в несколько приемов, однако лимонную кислоту при этом добавлять не нужно, чтобы не препятствовать засахариванию продукта в процессе подсушивания. За несколько минут до окончания варки можно добавить ванилин, гвоздику, корицу, лимонную цедру.
Сваренную фруктовую массу откиньте на сито или дуршлаг и оставьте на 1–1,5 часа. За это время сироп стечет и кусочки плодов слегка подсохнут. После этого разложите их ровным слоем на сите, поместите в слабо нагретую духовку (температура примерно 40 °C) и подсушите при открытой дверце. Затем посыпьте цукаты сахарным песком и снова подержите некоторое время в теплой духовке.
Готовые цукаты переложите в стеклянные банки и накройте их пергаментной бумагой или целлофаном.
Можно расфасовать цукаты по коробкам слоями, переложив каждый пергаментной бумагой или калькой.
Сироп, который остался после варки цукатов, используйте для приготовления варенья, повидла, джема.
ПАСТИЛА
Ее можно приготовить практически из любого фруктового или ягодного повидла. Очень вкусной получается пастила из яблочного, сливового, айвового, абрикосового повидла.
Готовое повидло немного охладите, распределите слоем в 1–2 см на кондитерских листах, противнях или деревянных досках, застеленных пергаментной бумагой, смазанной оливковым или рафинированным подсолнечным маслом. Поставьте пласты пастилы в духовку или на солнце для сушки.
В процессе высушивания их обязательно нужно переворачивать. В таком случае сушка будет идти быстро и равномерно.
Когда пласты высохнут, их следует несколько раз спрессовать – прокатать деревянным валиком, чтобы их толщина стала равномерной, а на поверхности появился красивый глянцевый блеск.
Пастила считается готовой, если ее пласты стали равномерными по толщине, не липнут к пальцам и легко сворачиваются в рулеты.
Если повидла под рукой нет, приготовьте массу для пастилы таким способом. Залейте фрукты или ягоды небольшим количеством воды, поставьте на огонь и варите до мягкости, после чего протрите сквозь сито. Для приготовления яблочной пастилы нужно использовать печеные яблоки.
На 1 кг плодового пюре берите 200–500 г сахара (в зависимости от кислоты фруктов или ягод).
Плодовое пюре варите в эмалированной посуде, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой, чтобы оно не пригорело и не пристало ко дну емкости. Когда масса при помешивании начнет тянуться за лопаточкой и легко отделяться от дна кастрюли, снимите ее с огня.
Пастила будет более