Перед началом процесса варки ягоды растолките деревянной толкушкой, фрукты нарежьте небольшими ломтиками. Налейте в таз воду (500 мл на 1 кг плодовой массы), выложите в него подготовленные плоды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем убавьте огонь, накройте таз крышкой и варите массу в течение 15–20 минут. Снимите таз с огня, слегка остудите содержимое и протрите его сквозь сито. Получившееся пюре поместите в широкую неглубокую посуду емкостью 4–5 л и поставьте на слабый огонь. Варите, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Если этого не делать, повидло пригорит. В самом конце варки добавьте сахар из расчета 800 г на каждый килограмм ягодной или фруктовой массы. Чтобы повидло получилось более густым и его можно было резать ножом, количество сахара увеличьте (900 г на 1 кг плодового пюре).
Готовое повидло не льется, как варенье, непрерывной «нитью», а падает с деревянной лопатки кусочками. При помешивании лопатка оставляет в повидле четкую бороздку, которая долго не исчезает.
Раскладывать повидло по чистым, сухим и теплым банкам следует горячим, а не остывшим, как варенье. Когда повидло полностью остынет и на его поверхности образуется защитная пленка, банки можно закрыть бумагой или целлофаном и обвязать. Чтобы пленка сформировалась быстрее, емкости с повидлом можно поставить в духовку и подержать немного на среднем огне.
Хранить готовый продукт нужно в сухом прохладном месте. Если в повидло добавлено мало сахара, банки рекомендуется герметично закатать, а перед этим простерилизовать.
ДЖЕМ
Джем отличается от варенья тем, что при его варке ягоды или фрукты хорошо развариваются. Правильно приготовленный продукт представляет собой не растекающуюся, но при этом отлично размазывающуюся желеобразную плодовую массу.
Для джема подойдут зрелые (можно чуть помятые), но не лежалые ягоды и фрукты. Лучше всего готовить его из плодов, в которых содержится много пектиновых веществ, например из яблок, черной смородины, айвы. Если вы используете ягоды или фрукты, которые плохо желируют (малина, персики), добавьте к ним сок плодов, богатых пектинами.
При варке джема часто используется лимонная или винная кислота (из расчета 1 часть кислоты на 2 части воды).
Некоторые фрукты и ягоды (яблоки, черную смородину и др.) перед приготовлением джема нужно обязательно бланшировать в кипящей воде.
На 1 кг плодов в среднем требуется 1 кг сахара. Если они кислые, на каждый килограмм потребуется 1,2 кг сахара. Расход сырья представлен в табл. 3.
Подготовленные плоды выложите в таз и засыпьте сахаром или залейте густым сахарным сиропом (на 1,5 стакана воды – 1 кг сахара).
Если в ягодную или фруктовую массу был добавлен сок плодов, богатых пектиновыми веществами, воду добавлять не нужно.
Джем следует варить в один прием, огонь нужно постепенно увеличивать, а плодовую массу хорошо перемешивать ложкой. После того как весь сахар растворится, огонь еще усильте. Варите джем в течение 10–20 минут с момента закипания. Более продолжительная