2. Наполнить чипс пюре из кремера, выложить его на тарелку отверстием вверх.
3. На него сверху положить томленый лук, затем вуаль из демика и зеленую пену шапочкой.
4. Украсить цветами или микрозеленью.
Илюшин Андрей Николаевич
Шеф-повар ресторана «Grand Cru», г. Москва
В ресторанном бизнесе с 17 лет.
В профессии мной движет желание знакомить наших гостей с высокой ресторанной культурой. И не только гостей, но и начинающих молодых поваров. С удовольствием беру на работу начинающих специалистов и обучаю их. Невероятно приятно наблюдать, как твои воспитанники добиваются успехов и профессионального роста.
Также не забываю и о своем развитии. Постоянно осваиваю новые техники и современные тенденции. А для этого много путешествую (насколько позволяет работа) и стажируюсь.
Конечно, огромным базисом меня заряжает мой наставник и учитель – Адриан Кетглас, с которым мы работаем уже почти 10 лет.
Подачи наши скорее отвечают современным требованиям ресторана высокой кухни, чем являются чем-то необычным, экстравагантным.
Думаю, немало ресторанов в России делают хорошую и качественную кухню, в которой сочетаются такие факторы, как вкус, умение работать с ингредиентами, текстурами, и, конечно, на выходе – это подача. Ее значение столь же немаловажно, не стоит ее недооценивать. Тарелки, посуда, приборы должны гармонировать с концепцией заведения.
На самом деле, вся современная кухня в той или иной степени является молекулярной.
В «Grand Cru» мы используем довольно широкий спектр техник и текстур, но мы не ставим их во главе. Они скорее как приятное дополнение к нашим блюдам. Это и сферификация, и работа с азотом, и низкотемпературное приготовление блюд, и всевозможные эмульгаторы и желефиканты. Но на первом месте всегда остается качество ингредиентов и вкус!
Еда должна быть понятна и нести основной вкус продуктов, а не быть набором непонятных и плохо сочетающихся текстур.
Какая у меня профессиональная мечта? – Нести и развивать гастрономическую культуру в России по мере своих скромных сил.
Шоколад Ocumare со сферой из миндального мусса, сорбет из черешни
Ингредиенты:
• Шоколад 72 % – 180 г
• Шоколад молочный 33.6 % – 180 г
• Сливки 33 % – 280 г
• Молоко 3.2 % – 70 г
• Масло оливковое – 20 г
Способ приготовления:
1. Растопить шоколад на водяной бане, смешать с разогретыми сливками и молоком, добавить оливковое масло.
2. Залить в форму и дать остыть.
Ингредиенты:
• Сливки – 100 г
• Молоко – 50 г
• Сахар – 10 г
• Слайс (лепестки) миндальный – 15 г
• Масло миндаля – 5 г
• Соль цветочная – 2 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, дать настояться.
2. Пробить