Жук Константин Витальевич
Бренд-шеф отеля «Имеретинский» и всех его точек, г. Сочи
В кулинарии больше 22 лет. Я начал готовить еще в детстве. Увлекался этим со школы: пек родителям пироги, торговал ими.
Пошел в кулинарный техникум в Москве. Единственное устойчивое увлечение тогда для меня было – это еда.
На протяжении всей карьеры стремился сам «поворачивать русло», всегда работал над чем-то в себе.
Когда я только учился, понял, что кулинария – это тяжелый труд. Хотел бросить, но потом привык. А дальше полный набор – надо что-то делать, чтобы зарабатывать и чтобы было комфортно.
Захотел стать шефом. И стал.
Сейчас я работаю в удовольствие. Хочу сделать что-то, чего раньше никто не мог сделать в этом специфическом месте – это мой внутренний интерес.
Работать шефом несложно. Это техническая работа. Когда градус повышается, когда у тебя десять точек питания – и все они разные, тогда уже возникают сложности.
Меня по жизни движет и вдохновляет лень. Я убежден, что все великие открытия сделаны ленивыми людьми. Все придумано, чтобы облегчить жизнь: чем проще, тем лучше. И хотя я очень люблю технологии долгого приготовления, это не всегда так уж здорово.
Я противник лишних действий при приготовлении блюда. Допускаю, если мы закинули продукт в «sous-vide», он сам готовит. Но бывает, когда намешивают кучу техник приготовления в одно блюдо, считаю это мазней бестолкового художника.
Даже в китайской кулинарии все логично и понятно, несмотря на обилие и сложность вкусов.
Что касается подачи, это отдельная история. Мне нравится, когда на тарелке просто один кусок лежит – и ничего не надо больше добавлять. Если мы берем в расчет ресторан, тогда я сделаю подачу интереснее: в этом случае мы выбираем и цветовую гамму, и форму. Бюджет и формат заведения также влияют на подачу – когда не хватает бюджета, приходится фантазировать над подачей.
На то, как будет выглядеть блюдо, очень сильно влияет наше художественное видение: от него зависит выбор цветовой гаммы, тон блюд. Бывает, я хочу подать темное на темном, так тоже прикольно. Настроение влияет на подачу, сам продукт. Например, морковь, как гарнир или закуска: надо понимать, с чем сочетается насыщенный ярко-оранжевый цвет. Способ приготовления тоже влияет на подачу. Я подбираю форму тарелки под структуру продукта.
Какая профессиональная мечта? – Такой мечты нет. Есть желания, но это цели.
Горная форель с соусом из моченых яблок
Ингредиенты:
• Филе горной ручьевой форели – 150 г
• Перец черный, свежемолотый – 0.1 г
• Соль морская, свежемолотая – 0.001 г
• Масло подсолнечное, рафинированное – 1 г
• Зелень кинзы – 2 г
• Проростки красной капусты – 1 г
• Соус из моченых яблок – 30 г
• Чипсы из риса и сыра – 15 г
• Сено из лука-порей – 5 г
Способ приготовления:
1. С форели счищать чешую не нужно. Во время приготовления она образует на кожице рыбы гладкую, вкусную