Когда подкладывают щепу для копчения в топку, полностью крышку снимать не следует, так как в противном случае мини-коптильня может выдать дым прямо в кухню. Для того чтобы щепа для копчения попала в топку, вполне хватает небольшой щелки. Необходимо время от времени щепу для копчения переворачивать кочергой; процесс тления в таком случае будет идти более продуктивно.
Примерно через час после того, как начнется горячее копчение, в топке накапливается зола, которая не источает коптильного дыма. В этом случае газовую конфорку, на которой находится мини-коптильня, тушат, на топку накидывают влажную ткань, печку мини-коптильни отсоединяют от охладителя и выгребают золу из нее.
После этого печь мини-коптильни очищают от нагара, затем промывают кипятком. Печь сушат над газовой горелкой, заново подключают к охладителю, заполняют щепой для копчения на две трети, и копчение в домашних условиях можно продолжить.
После завершения процесса копчения домашнюю коптильню разбирают на части, которые в свою очередь чистят и сушат, перед тем как сложить на хранение.
Камеру мини-коптильни моют с применением содового раствора, смешанного с каким-либо стиральным порошком. Панель из оргстекла после окончания промывания дополнительно следует протереть химическим очистителем стекла либо ацетоном.
Бочка-коптильня
Вариант 1. В земле роют лоток шириной примерно 1×1,5 м и глубиной 70 см. Зимой на мерзлой земле такой лоток выкладывают из красного кирпича, спереди делают очаг, а бока стен засыпают песком или землей. Сверху лотка строят коптильню из бочки (рис. 3).
Рис. 3. Бочка-коптильня для горячего копчения: 1 – железный лист с отверстиями; 2 – камни или красный кирпич для опор; 3 – крышка бочки с мелкими отверстиями для выхода дыма; 4 – слой земли, защищающий очаг и низ бочки от утечки дыма и тепла; 5 – топка; 6 – бочка-коптильня
На металлический прут с помощью крючков подвешивают колбасы (уже готовые) или тушки рыбы. Внизу под бочкой разжигают костер из малых кусков дров и опилок (открытый огонь не допускается). Крышку с отверстием накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки. Каждый кусок колбасы или тушки рыбы следует обмотать марлей, чтобы защитить продукты от сажи. Опилки и другое топливо подкладывают в очаг периодически, чтобы дым шел все время.
Вариант 2. Предлагаемый способ копчения – один из самых быстрых. Продукты при этом способе бывают готовы через 1 час (рис. 4).
Рис. 4. Коптильня В. Труфанова: 1 – бочка с отверстиями для проволоки; 2 – «стакан» с опилками; 3 – паяльная лампа
Для устройства коптильни подойдет