Перед тем как закреплять продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым.
Мокрое сено лучше, чем свежая трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, может добавить горечи). Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат. Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться практически любыми дровами и опилками – колбаса все равно получится вкусной, ароматной, румяной.
Коптильня-бочка для дачи
Самый простой и надежный способ – коптить продукты в металлической бочке (рис. 11).
Рис. 11. Коптильня-бочка для дачи
Соорудить такую коптильню – немудреное дело. Для этого потребуются металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута.
Сначала выкапывают яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладывают траншею – дымоход длиной около 2 м под уклоном к очагу.
Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладывают кирпичами или камнем. Бочку устанавливают на кирпичи, а пространство между нижней ее кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазывают глиной.
Когда начинают копчение, то очаг и дымоход прикрывают асбоцементными листами. Поперек верха бочки укладывают металлические прутья, на которые подвешивают продукты, а сверху обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения.
Для горячего копчения «агрегат» переоборудуют, то есть устраивают очаг прямо под бочкой. А что касается мешковины, то ее оставляют или снимают в зависимости от желаемой температуры копчения.
При копчении мясных продуктов желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев: бука, граба, ясеня и т. д.
Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и грецкого ореха, ароматические травки до тех пор, пока продукты не станут твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.
Простейшая коптильня
Выкопайте канал длиной около 3 м, шириной 50 см, глубиной 30 см, выложите его днище и стенки кирпичом. Накройте канал металлическим листом длиной около двух метров. Металлический лист (а он должен быть достаточно прочным, минимальная толщина – 2–3 мм) засыпьте 10–15-сантиметровым слоем земли. Через 50-сантиметровое отверстие спереди вы будете подкладывать дрова, а над отверстием в задней части своеобразного «печного канала» установите камеру-коптильню.
Саму коптильную камеру можно изготовить из дерева, старой деревянной или железной бочки без