Молоко варится в больших чанах строго при определенной температуре, содержимое постоянно помешивают вручную деревянной палкой. Когда масса достигает нужной консистенции при температуре 90°С, сыровары начинают формировать вручную сырные шарики или плетут косички. Эта масса называется «mozzatura» (обрез), отсюда и название самого сыра. Готовую моцареллу погружают в солевой рассол, в котором она хранится и продается. Дома моцареллу обязательно нужно переложить в стеклянную глубокую посуду вместе с рассолом. В холодильнике ее хранить нельзя – сыр потеряет свои вкусовые качества.
Существуют разные виды моцареллы:
• свежая (fior di latte из коровьего молока и di bufala – из буйволиного);
• прессованная (mozzarella solido);
• растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini).
А также различные формы:
• боккончини – сыр в форме крупных шариков;
• чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров
• перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;
• трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку, встречается прокопченный вариант.
Нежнейшая моцарелла отлично сочетается с белым сухим вином, зелеными оливками и ветчиной. С ягодами и сладким вермутом она превращается в бесподобный десерт. А сколько существует блюд с моцареллой – пиццы, салаты, лазанья, омлеты, пасты, просто жаренный сыр в панировке…
Что нужно знать, покупая итальянскую моцареллу?
Итак, вы в Италии, и хотите купить ваш любимый сыр, как не ошибиться в выборе?
✧ Моцарелла из буйволиного молока обязательно должна быть отмечена знаком высшей категории D.O.P. Срок хранения такого продукта – 1 день.
✧ В Италии для производства моцареллы может использоваться как пастеризованное, так и сырое молоко. Любая молочная компания вправе сделать свой выбор.
✧ Загадочный ингредиент изумительного вкуса моцареллы – определенный уровень кислотности. Однако в промышленных условиях с целью сокращения длительного процесса ферментации добавляют лимонную кислоту.
✧ Внимательно изучив состав продукта, можно понять, какой тип подкисления использовался. Наличие в составе Е330 указывает на наличие лимонной кислоты в продукте.
✧ Обратите внимание на наличие надписи «prodotto in case i ficio artigianale» – это означает, что производитель в некоторых процессах использует исключительно ручную работу.
✧ Качественная моцарелла имеет мягкую структуру, эластична, снаружи сыр гладкий, а внутри – слоится.
✧ Для хранения продукта в домашних условиях обязательно