Политические. Бурное начало XX века оказало на русскую кухню очень противоречивое влияние. Одной из главных отличительных черт его явилась определенная поляризация нашей кулинарии по очень разным направлениям. Конечно, первое, что напрашивается на язык – поляризация сословная. И, в общем, это будет правдой. Учитывая усиливающуюся разницу в доходах населения, уровне жизни, деление кухни на аристократическую и простонародную стало еще более отчетливым.
Это чувствовалось еще за пару-тройку десятилетий до революционных событий. Вот, скажем, книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Вы думаете, что ее только при Советском Союзе ругали? Ничуть. Уже с 1880-х годов она вызывает возмущение «прогрессивной» общественности в силу наличия «меню для семей с небольшим достатком». Всем ходом изложения книги подразумевалось, что «молодая хозяйка» живет в большом доме, окруженная слугами и помощниками. Отсюда и пассажи о том, чтобы после приготовления блюда овощи «отдать людям», ветчину «достать из погреба» и т. п. Так что политические страсти кипели в России не только вокруг демократии и самодержавия.
Однако не все было так просто. Различия усиливались не только по линии «богатая – бедная» кухня. Резкие противоречия начали возникать в плане «городская – деревенская», когда выходцы из сельского населения, прибывшие в крупные города, пытались воссоздать привычную им кухню и всячески отторгали традиционный городской общепит. Не менее острым было противоречие между «псевдорусской» и «псевдоиностранной» кухней. «Псевдо» – потому, что ни та, ни другая не отражали реальные качества того, чем они назывались. Оставаясь лишь отражением нашего русского понимания того и другого, с учетом качества продуктов, квалификации поваров и их понимания того или иного блюда.
Еще одна линия разлома – наличие в обществе протеста против засилья православной церкви. Российская публика еще больше разделилась по отношению к давнишнему лозунгу «Самодержавие, православие, народность», и кухня стала заложником этого противостояния, ощутив на себе все неприятие «постного и скоромного» подхода к пище.
Технологические. Изменение технологической базы кухни происходило постепенно, но достаточно заметно. И здесь мы говорим не об отказе от русской печи – символа нашей национальной кухни. В городах (особенно в столицах) с их многоквартирными домами на смену русским печам активно приходили плиты. Которые, хотя и топились дровами, были все-таки гораздо компактнее и удобнее в таких условиях.
Однако прогресс не стоял на месте. И если плита еще позволяла претворять в жизнь любые кулинарные изыски, то пришедшая ей на смену керосинка резко сужала фантазию повара. Между тем керосинки, появившиеся в России еще в самом конце XIX века, были по-своему удобны – компактны, независимы от привоза дров. В общем, незаменимы в не сильно обеспеченном и обустроенном быту многих людей, вырванных