Давайте говорить прямо. Несмотря на то что кулинария в России была огромной частью повседневной бытовой культуры, она, казалось, «висела в воздухе». Специалисты-повара возникали как бы из ниоткуда, никто их целенаправленно не готовил, нигде они систематически своему ремеслу в России не обучались. Все познавалось на собственном опыте, в виде непосредственного обучения у старших коллег. Та же Александрова-Игнатьева справедливо указывает на последствия такого порядка: «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».
Лишь в конце XIX – начале XX века ситуация стала несколько исправляться. В стране появляются несколько профессиональных кулинарных учебных заведений. В 1888 году возникла Первая петербургская школа поваров и кондитеров, организованная Русским обществом охранения народного здравия. В работе этой школы приняли участие немало известных в то время ученых. В ней же была собрана первая в России крупная кулинарная библиотека.
Другое подобное учреждение – Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Их цель – сбросить некий покров тайного знания с поварского дела, показать, что этому может профессионально научиться любая неленивая хозяйка.
И вместе с тем русская «предреволюционная» кухня имела совершенно понятные отличия от предыдущего века, которые в какой-то мере закладывали предпосылки к возникновению новой советской кухни. Следуя марксистским учебникам, которые тогда уже входили в моду, попробуем и мы систематизировать их. Итак, новые тенденции.
Экономические. Они были чрезвычайно многогранными. С одной стороны, в России утверждался крупный капитализм (по крайней мере, в столицах). Следствием этого было повышение миграции, увеличение городского населения, общее повышение значимости промышленности и торговли. Вместе с тем российский капитализм имел весьма негативные стороны – сопровождался разорением крестьянства, падением реальных доходов масс. На все это накладывалась крайне невыгодная для страны внешняя ситуация (поражение в Русско-японской войне в 1905-м, начало мировой войны в 1914 году). Конечно, несколько наивно говорить о кулинарии в свете