Авторитетное мнение
Владимир Иванович Малышков, доктор экономических наук, профессор, автор более 120 научных трудов. В 60–80-е годы руководил управлениями общественного питания в Даугавпилсе (Латвия), Красноярске. С 1987 года – начальник Главного управления общественного питания, а с 1993 по 2011 год руководитель Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, министр Правительства Москвы. Президент Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы, завкафедрой Академии им. Плеханова.
– Микояновский проект общественного питания… С точки зрения профессионала, какие недостатки в нем были? Были бы вы Микояном тогда, что бы сделали иначе?
– В микояновской реформе основной упор делался на «машинизированный» процесс. Все меньше и меньше становилось ручной работы. Это, конечно, соответствовало новым веяниям, автоматизации и т. п., но кулинарное искусство – это все-таки руки, голова. Это мастерство повара. И только потом уже техника. В общем, прежде всего талант должен быть. Так получилось, что я всю жизнь был связан с общественным питанием. Еще в детстве в небольшом городке во Владимирской области мальчишками мы бегали в столовую в полуподвале. И там был замечательный повар – дядя Ваня. Только он умел делать такие пирожки, котлетки, крылышки! Это было объедение, и мы собирали копеечки на эти пирожки с требухой или с вязигой. Даже сегодня, когда я голоден, у меня возникает во рту этот давний вкус. При этом все это происходило в обычной столовой. Днем дядя Ваня делал все, что положено в меню по технологическим карточкам, – выход продукта, рецептура и т. п. А вот то, что он для нас готовил, – это было своими руками, по собственному разумению.
Реформы 1930-х годов, к сожалению, практически ушли от личности повара. В нашей среде – работников общественного питания, – есть люди, которые механически все делают. Для них это работа, и все. А есть те, которые не могут так работать. Они пусть получать будут меньше, но не могут приготовить блюдо так, чтобы оно не было вкусным. К сожалению, их не так много. Но такие люди есть, и у меня к ним особое уважение.
Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:
– Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, – оно, по существу, работало по остаточному принципу. Мы никогда