Непридуманная история советской кухни. Ольга Анатольевна Сюткина

рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи. Как это сказывалось в вашей отрасли? – Ничего подобного, – ответила Любовь Ивановна. – В первую очередь основные показатели качества хлеба – это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300–500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.

      Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, звучащие из уст Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня – вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными. До специй ли было в той стране? Можно ли было массово вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т. п. Тогда это было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище.

      Эти принципы постепенно находили отражение и в литературе, ориентированной на практиков, организаторов общественного питания. Из заметных кулинарных книг того времени, конечно, нельзя пройти мимо двух работ П.П. Александровой-Игнатьевой³². Первая из них – «Практические основы кулинарной техники общественного питания» (1932), как будто повторяющая название ее великой книги «Практические основы кулинарного искусства». В следующем 1933 году выйдет ее работа «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании», также подчеркнуто ориентированная на общепит как главную тенденцию советской гастрономии.

      Индустрия общественного питания требовала и соответствующих регулирующих документов. Понятно, что при всеобщей централизации готовить пищу по каким-то отдельным рецептам было невозможно. Назрела необходимость выпуска единых требований к составу и рецептам блюд. В конце 1930-х выходит массовым тиражом первый «Сборник раскладок для предприятий общественного питания», послуживший основой для аналогичных сборников рецептур национальных кухонь союзных республик, технологических карт для приготовления ряда продуктов предприятиями пищевой промышленности. В разработке этого сборника активное участие приняли профессор Д.И. Лобанов, кандидат наук В.И. Трофимова, опытные