1.6.4 Обработка рыбы
По способам разделки охлажденная и мороженая рыба может поступать в неразделенном виде (непотрошеная) и потрошеная с головой или обезглавленная, а соленая рыба в непластованном или пластованном виде.
Рыб по характеру кожного покрова различают: чешуйчатые и бесчешуйчатые.
В зависимости от способа разделки рыбы и кожного покрова ее подвергают соответствующей различной первичной обработке.
Мороженую рыбу перед первичной обработкой предварительно оттаивают, соленую подвергают одновременно первичной обработке и вымачиванию.
Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу, предназначенную для оттаивания, погружают в ванну и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы.
Продолжительность оттаивания рыбы в воде зависит от ее размеров: для крупной рыбы до 4 ч, для мелкой до 2 ч.
При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль из расчета 7 г на 1 л воды для речной рыбы и 10-13 г для морской рыбы.
Во время оттаивания рыба набухает, и масса ее увеличивается примерно на 5-10%.
Мороженое рыбное филе оттаивают только на воздухе брикетами, предварительно освобожденными от обертки и разложенными на разделочные столы. При этом следует учитывать, что на поверхности блока филе оттаивает быстрее, чем внутри его, поэтому необходимо периодически отделять оттаявшее филе. Это будет способствовать доступу воздуха к внутренним слоям блока, ускоряя процесс оттаивания. Не разрешается оттаивать филе в воде, так как это приведет к его быстрому увлажнению и потере большого количества питательных веществ. Размороженное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям (ударам, сдавливанию, изгибанию), поскольку это приводит к вытеканию сока, вследствие чего ухудшается вкус готовых изделий.
Размороженную рыбу и филе немедленно подвергают тепловой обработке.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу перед вымачиванием помещают на 30-40 мин в ванну с холодной водой, чтобы она слегка набухла, и ее можно было бы легко обработать.
Затем в целях ускорения вымачивания с чешуйчатой рыбы счищают чешую, отрубают голову, удаляют хвост и плавники, крупную непластованную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины; после этого нарезают на порционные куски.
Нарезанные куски соленой рыбы подвергают вымачиванию.
Вымачивать рыбу лучше в проточной воде, для чего ее помещают в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство 10-15 см. Холодная вода непрерывно поступает на дно ванны по специальному устройству, состоящему из труб с отверстиями, омывает рыбу, а затем вытекает через водосливное отверстие. При таком способе вымачивание среднесоленой и крепкосоленой рыбы производится за 8-12 ч.
При отсутствии приспособления для вымачивания в проточной воде рыбу вымачивают в ваннах с часто сменяемой водой. В этом случае рыба заливается