Мясной фарш хранению не подлежит, а если он приготовлен из отварного мяса, то подвергается вторичной тепловой обработке (обжарке).
Мороженую птицу оттаивают на противнях при температуре 16-18°С. Оттаявшие тушки птицы опаливают, потрошат, промывают и направляют в тепловую обработку. Оттаявшая птица хранению не подлежит.
Мороженая рыба, кроме осетровых пород, сомов и рыбного филе, оттаивается в холодной воде в течение 2-4 ч, а осетровые, сомы и рыбное филе – на столе, уложенными в противни.
После оттаивания рыба тщательно проверяется на доброкачественность. Оттаявшая рыба немедленно подвергается первичной и тепловой обработке.
Парная, охлажденная и соленая рыба перед первичной обработкой также проверяется на доброкачественность. Хранить парную рыбу более двух часов не разрешается.
При вымачивании соленой рыбы необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению.
Молоко выдается довольствующимся только после кипячения.
Куриные яйца перед приготовлением очищают от приставшей к ним соломы, стружки, моют в теплой воде (если сильно загрязнены, очищают волосяной щеткой с солью) и ополаскивают чистой водой.
Банки с мясными и рыбными консервами вскрывают непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием их очищают от смазки и моют горячей водой. Затем консервы подвергают тщательному осмотру: банки не должны иметь вздутых донышек, нарушений герметичности и подтеков. Особое внимание обращается на качество содержимого вскрытых банок с консервами. Хранить их в таком виде запрещается, они немедленно подвергаются тепловой обработке.
При тепловой обработке продуктов значительная часть микробов погибает. Тепловая обработка должна производиться сразу же после завершения первичной обработки продуктов с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 мин до начала ее раздачи.
Варка мяса производится кусками массой 1,5-2 кг в течение 2-2,5 ч. По окончании варки мясо раскладывают в один ряд на противни для охлаждения.
Охлажденное мясо, нарезанное на порции, укладывают в глубокий противень или сотейник и помещают в холодильный шкаф. Перед выдачей заливается бульоном или соусом (мясо должно быть покрыто жидкостью) и проваривается на плите в течение 15-20 мин с момента закипания. Выдавать мясные порции без повторного проваривания запрещается.
Изделия из котлетной массы и рубленого мяса после тепловой обработки немедленно подлежат