Рекомендуется выполнять все действия, указанные в Чек-листах, именно в той последовательности, в которой они указаны. Старайтесь не перепрыгивать с одного этапа на другой.
Все нормативно-технические требования в руководстве основаны на двух базовых документах:
1. Технический регламент Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. ГОСТ Р 51705.1—2001 «Системы качества. Управлением качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Далее в книге приводятся сокращенные наименования этих документов. Для точного понимания, в тексте руководства включены отдельные выдержки из нормативной документации, которые оформлены в виде цитат.
Во многих местах в тексте приводятся специальные практические рекомендации. Они выделяются в отдельные абзацы и выделяются курсивом. Это действия, которые были выработаны на личном опыте и рекомендуются читателям.
Этап 1. Подготовительные мероприятия
1. Формирование группы ХАССП
ГОСТ Р 51705.1—2001:
4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Одна из основных ошибок – это делегирование разработки ХАССП одному человеку. Назначили ответственного, и он отвечает за все подряд. Но нужно помнить, что ХАССП затрагивает многие сферы. Нет практически отдела или участка, который не был бы включен в процедуры пищевой безопасности. И, если этим заправляет один человек, результат будет соответствующий.
Поэтому первый вопрос, с которого начинается внедрение системы – это формирование специальной группы ХАССП.
На что нужно обратить внимание:
1. Должна быть создана именно группа, то есть несколько человек. И эта группа должна состоять не менее чем из двух человек (координатор и технический секретарь).
2. В группе должны быть представители из различных подразделений и участков, чтобы обеспечить совокупные знания и опыт.
Группа ХАССП должна быть утверждена официальным приказом.
В приказе указывайте, кто является координатором ХАССП, а кто Техническим секретарем.
Образец Приказа о назначении группы ХАССП приведен в приложении
Рекомендуем включать в состав группы ХАССП следующих специалистов:
1. Представителей служб качества. Это специалисты лабораторий, ОТК, менеджеры по качеству и т. п. Данных сотрудников включаете в состав группы ХАССП автоматически.
2. Представители технологических служб. Технологи – это основные эксперты. Их присутствие в группе крайне важно и необходимо. Именно им придется решать основные технологические вопросы.
3. Представителей технических служб. Это механики, электрики, инженеры и т. п. Их присутствие