Готовый шашлык из баранины следует подавать горячим, поскольку при остывании бараний жир застывает и приобретает неприятный вкус.
На углях можно готовить большинство субпродуктов: печень, почки, сердце и т. п. Они не уступают по вкусу шашлыкам из мяса и считаются деликатесом. Субпродукты нужно тщательно промывать перед приготовлением и удалять прожилки, пленки и свисающие кусочки жира.
Шашлык можно приготовить практически из любой части птицы. Популярен шашлык из грудинки, но готовят и шашлык из крыльев, бедер, голеней, окорочков, субпродуктов. Разные части тушки нужно мариновать и готовить над углями разное время. Филе маринуется и прожаривается довольно быстро, а бедра и голени в несколько раз дольше. Возраст птицы тоже влияет на время приготовления. Молодой птице нужно меньше времени. Шкуру птицы целесообразно сохранить при приготовлении шашлыка, в ней много жира, который сделает мясо сочнее. Но при накалывании кусочков со шкурой на шампур нужно стараться, чтобы шкура не свисала и не обгорала.
Для приготовления шашлыка желательно использовать свежую рыбу. У такой рыбы гладкая чешуя, красные жабры, прозрачные глаза. Свежесть рыбного филе или нарезанных кусочков можно определить по запаху, он не должен быть резким и неприятным. Если приходится выбирать замороженную рыбу, следует принимать во внимание количество льда (его не должно быть много). На поверхности замороженной рыбы не должно быть желтых пятен, она не должна быть подсохшей, поврежденной. Тушки рыбы не должны быть смерзшимися и покрытыми инеем.
Для приготовления шашлыка хорошо подходят красная рыба, осетрина, сом, ставрида и др. Можно приготовить рыбный шашлык из нескольких видов рыбы на одном шампуре. Рыба не нуждается в предварительном мариновании, но при желании маринад можно использовать для придания блюду особого вкуса.
Шашлык из рыбы готовится довольно быстро, поэтому важно вовремя снять его с углей. Плохо прожаренный шашлык из рыбы опасен для здоровья, а пережаренный становится сухим и жестким. Кусочки пережаренного рыбного шашлыка могут распасться на волокна еще на шампуре. Чтобы определить готовность рыбы, нужно раздвинуть волокна кусочка: если мясо рыбы слегка прозрачное и глянцевое – шашлык еще не готов. У готового рыбного шашлыка волокна матовые и непрозрачные даже в самой широкой части кусочков.
Овощи и фрукты зачастую нанизывают на шампур вперемежку с кусочками мяса. Нередко можно увидеть шашлык с обгоревшими кольцами лука. Опытные повара предпочитают готовить овощи только отдельно от мяса, поскольку время приготовления продуктов отличается. Овощи нанизывают на шампур целиком или крупными кусками, их можно смазать растительным маслом или поместить между овощами маленькие кусочки животного жира.
Сочные