Существуют классификации готовности стейка, в которых выделяют еще две степени прожарки: экстра рейр (или блю) – практически сырое мясо, температура которого не достигает 50 °C; и ту велл дан – пережаренное мясо, внутренняя температура которого превышает 100 °C. Обе эти степени готовности не пользуются популярностью, а универсальным стандартом считаются медиум и медиум велл.
Время готовки и показатели температуры внутри стейков указаны для жарки на гриле кусочков мяса толщиной около 2,5 см, при условии, что температура окружающей среды около 22 °C. Если стейк был предварительно замаринован, если толщина кусочка мяса значительно отличается от принятой нормы или если температура воздуха существенно отличается от указанной, следует соответственно уменьшить или увеличить время приготовления.
Готовый стейк подают не сразу после снятия с гриля, а накрывают фольгой и оставляют на несколько минут, но не более чем на 30 % времени, в течение которого мясо готовилось на гриле. В это время температура в середине кусочка мяса поднимается на несколько градусов, и блюдо достигает нужной степени готовности.
Если в рецепте приготовления не указано, как долго нужно жарить стейк с каждой стороны, то общее время приготовления стейка следует разделить на три части, из которых две трети времени стейк жарят с одной стороны и одну треть – с другой.
Для контроля точности степени прожарки целесообразно использовать щуповой кулинарный термометр.
Переворачивать стейки нужно специальной лопаткой, а не вилкой. При прокалывании стейка вилкой нежный сок вытечет наружу.
Стейк можно заранее подсушить в духовке при 60 °C около 1 часа. На подсушенном мясе во время последующей жарки быстрее образуется румяная корочка.
Для приготовления стейков не подходит парное мясо, готовый стейк из него всегда жесткий.
Приготовление шашлыка
Изначально шашлыком называлась нарезанная кусочками баранина, запеченная над углями на вертеле (шампуре), но сейчас шашлык готовят и из любых других продуктов – свинины, говядины, субпродуктов, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.
Наиболее популярны шашлыки из мяса, и именно от качества мяса зависит, будет ли шашлык вкусным и сочным. Качественное мясо можно выбрать по таким признакам:
• естественный и равномерный цвет куска;
• глянцевая, но не скользкая и не липкая поверхность;
• упругость – при надавливании на поверхности не остается вмятины;
• приятный нерезкий запах;
• цвет жировых прослоек приближен к белому.
При приготовлении шашлыка нужно учитывать особенности разных продуктов.
Выбор продуктов для шашлыка
Наиболее нежный и сочный шашлык получается из той части свиной туши, которая расположена