Готовые отварные или жареные почки на срезе не должны иметь красноты.
• Жареные почки будут вкуснее, если перед подачей сбрызнуть их лимонным соком.
• Чтобы легко очистить отварной язык, после окончания варки нужно опустить его на пару минут в холодную воду.
Птица
• Натрите тушку птицы мукой – оставшиеся волоски станут лучше видны и их будет проще удалить.
• Перед запеканием натрите птицу солью не только снаружи, но и изнутри.
• Для ускорения варки птицы в бульон можно влить стопку водки.
• При мариновании птицы лучше использовать не уксус, а лимонный сок или сухое красное вино.
• Если вы собираетесь готовить цыпленка на пару, натрите его кожу лимонным соком, чтобы она сохранила белизну и не приобрела серый оттенок.
• Жирную птицу нельзя мыть горячей водой, из-за этого она потеряет свой насыщенный вкус.
• Если тушка птицы очень жирная, во время запекания нужно поливать ее время от времени горячей водой, а если постная – растопленным горячим свиным или утиным жиром.
• Перед жаркой птицу нужно сначала посолить, затем смазать жиром, а не наоборот, иначе она подрумянится неравномерно.
• Перед приготовлением любой птицы нужно удалить лишний жир, особенно с нижней части тушки. Подкожного жира вполне достаточно, чтобы птица осталась сочной и хорошо прожарилась.
• Чтобы определить, готова ли целая птица при жарке или запекании, проколите окорочок в самой толстой его части лезвием узкого ножа. Если из прокола выходит розоватый сок – птица еще не готова, если сок прозрачный – ее можно доставать из духовки или снимать с огня.
• Запеченную птицу подают на стол сразу после приготовления. Готовить ее заранее нельзя – при хранении она теряет весь свой вкус и сочность.
Гусь
• При покупке убедитесь, что кожа гуся чистая, сухая, без перьев, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным.
• Степень свежести гуся лучше оценивать, прощупывая мясо вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.
• Важно выбирать достаточно молодого гуся, определить возраст можно по лапкам, они должны быть желтого цвета.
• Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко-желтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми.
• Чем упитаннее тушка гуся, тем более вкусным и нежным будет его мясо в готовом виде.
• Чтобы кожа жирного гуся при запекании не пригорела, перед жаркой его нужно обильно сбрызнуть холодной водой.
• Если гусь для запекания не слишком молодой, лучше сначала отварить его до полуготовности, а затем запечь – так он будет мягче.
• Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.
Индейка
• Большое