Если использовать готовую сухую смесь для приготовления щипс, то нужно следовать указанной на упаковке рецептуре, хотя и тут многое будет зависеть от умения и старания хозяйки.
Вместо свежего сладкого перца можно взять молотый красный перец, но он дает менее насыщенный цвет. Напротив, жгучий красный перец (если его вообще использовать) лучше взять именно молотый, чтобы правильно рассчитать остроту блюда.
3-й этап
Приготовить луковую зажарку: мелко шинкованный лук пассеровать в топленом сливочном или рафинированном растительном масле (можно взять их смесь), добавить 2—3 щепотки жгучего красного перца, молотый кориандр, перемешать и еще немного обжарить до получения насыщенного цвета и аромата.
Лук нужно пассеровать до получения выраженного золотистого цвета, не допуская его пригорания. Это лучше делать в чугунной посуде. Удобнее всего взять казан или другую толстостенную кастрюлю, чтобы в ней же и продолжить приготовление блюда, не перекладывая туда зажарку из сковороды.
Обжаренный лук лучше удалить из зажарки шумовкой или процедить через дуршлаг, так как вкус блюда он уже не улучшит, зато может ухудшить его вид (раньше считалось, что щипс с луком – крестьянский, а процеженный – княжеский).
Перец и кориандр нужно обжаривать недолго, чтобы они не успели пригореть – это испортит вкус и цвет зажарки и всего блюда. Лучше добавить их в зажарку через 1—2 минуты после выключения огня, когда масло немного остынет, и растереть деревянной лопаткой. Перец для зажарки при этом берется только жгучий, так как сладкий (для цвета) ранее уже был добавлен в пшено. Если же остроты не требуется, то можно добавить немного сладкого молотого перца – для подкрашивания масла.
4-й этап
Пшеничную муку (1/3 от количества крупы) просеять и развести в основной части оставшегося теплого (не горячего!) бульона (1,7—1,8 л), процедить через сито. Полученный раствор медленно влить в зажарку, тщательно перемешать, довести до кипения. Затем постепенно ввести подготовленную ранее пшенную массу при непрерывном помешивании, чтобы не допустить образования комков. Варить на слабом огне примерно 30—40 минут до разваривания пшена, медленно помешивая, чтобы не пригорело. В конце приготовления начать добавлять чесночную соль небольшими порциями, постоянно пробуя, чтобы не пересолить блюдо.
Количество бульона, пшена и муки дается здесь приблизительно, так как их точное соотношение зависит от различных факторов: вида крупы, муки, масла, времени варки и т. п., но обычно на 1 л бульона берется около 100 г смеси пшена с мукой в соотношении 1 часть муки на 3 части пшена (более точные пропорции см. ниже). Важно, чтобы окончательная консистенция щипс была не очень жидкой и не слишком густой – примерно как у полужидкой манной каши.
В некоторых рецептах рекомендуется не разводить муку в бульоне, а сначала перемешать ее с размоченным