Адыгейская кухня. Традиции и современность. Руслан Гарунович Джамирзе

появился картофщипс – картофельный соус. Стал популярным жареный и тушеный картофель, в том числе – как гарнир к мясу и птице. Томаты стали не только употребляться в пищу, но и выращиваться в большом количестве. Подсолнечное масло во многом заменило традиционное топленое сливочное. Для придания блюдам особого вкуса и аромата использовались различные пряности и свежая зелень. В основном это были молотые семена кориандра и пажитника, а также горький и сладкий красный перец в свежем и сушеном (молотом) виде. Из зелени – кинза и зеленый лук, в меньшей степени – укроп. Из пряных овощей – лук и чеснок. Чесночная соль — бжиныфщигу — является характерной адыгейской приправой. В прошлом набор пряностей, возможно, был несколько шире. Так, немецкий ученый-естествовед Карл Кох писал в XIX веке: «Черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое». Однако такое разнообразие, по-видимому, имело место лишь в некоторых случаях, когда кто-то мог позволить себе заморские (буквально!) пряности, завозимые из Турции армянскими купцами.

      С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен и даже парадоксален тот факт, что в адыгейской кухне полностью отсутствуют блюда из рыбы. И это при том, что недостатка в рыбных ресурсах никогда не было и нет. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют древнейшие религиозные и культурные запреты. Известно, например, что в прошлом у адыгов существовал культ морского божества Кодеш – огромной рыбы, удерживающей Черное море в своих берегах и не давая ему затопить сушу. Такая странная забота об «удержании» моря, уместная, скорее, для Японии, могла быть связана с имевшим место катастрофическим подъемом уровня Черного моря (ранее – пресноводного озера) около 7—8 тысяч лет назад после прорыва тогда ещё босфорского перешейка, что привело к массовой гибели и исходу многочисленных прибрежных народов, в том числе далеких предков адыгов. Возможно, с тех пор общее отношение к рыбам стало соотноситься с представлением о грозной божественной Рыбе – владычице Черного моря. Любопытно, что в адыгской топонимике сохранились следы этого культа: селение Малое Псеушхо в Туапсинском районе Краснодарского края называется местными жителями Кодешхап – место приношений Кодеш. Отдельные упоминания о рыболовстве у адыгов все же имеются. И. Ф. Бларамберг писал, что «…рыболовством больше занимаются черкесы, живущие в устье Кубани и на побережье моря». Можно также вспомнить древнегреческие источники о поставках соленой и вяленой рыбы с берегов Понта Эвксинского – Черного моря. Как бы там ни было, рыбные блюда не входят в национальную кухню адыгов…

      Историки и этнографы отмечают необычайную стойкость моделей питания и пищевого символизма, сохраняющихся намного дольше, чем другие компоненты культуры, например, одежда или жилище. Это не удивительно,