В конце варки для улучшения аромата добавляют ваниль или ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, готовое варенье после варки следует как можно быстрее охладить. Для этого можно таз или кастрюлю опустить в холодную воду и перемешать варенье.
СОВЕТ
Так как ягоды во время варки впитывают сахар с трудом, рекомендуется после варки варенье охладить и выдержать 12 часов. Затем ягоды отделяют от сиропа и укладывают в банки, а сироп еще немного уваривают и в горячем виде заливают им ягоды.
Варенье из клюквы
• 1 кг клюквы
• 1,5 кг сахара
• 2 стакана воды (оставшейся после бланширования ягод)
Ягоды тщательно сортируют и очищают от примесей. Лучше всего их сортировать на наклонном столе, как смородину. Затем ягоды бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения.
Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется к клюкве добавлять яблоки, нарезанные дольками и бланшированные до размягчения, которые загружают в сироп вместе с клюквой.
Варенье из брусники с яблоками
• 1 кг брусники
• 200–250 г яблок
• 1,5 кг сахара
Подготовленные ягоды заливают сиропом и варят до готовности.
Варенье из рябины
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
• 3 стакана воды
Для варки лучше собирать рябину после первых морозов, тогда ее вкус значительно лучше.
Ягоды отделяют от кистей, бланшируют 4–5 минут при 95–100 °C или подвяливают в духовке 1–2 часа при невысокой температуре (на духу), после чего заливают сиропом и выдерживают в нем 6–8 часов. Варят до готовности, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 минут для охлаждения и удаления пенки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Иногда варят также варенье из клюквы с грецкими орехами. Орехи (ядро) проваривают в кипящей воде 25–30 минут, после чего смешивают с клюквой и варят до готовности варенья. Орехи добавляют по вкусу.
Варенье из черноплодной рябины
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
• 0,5 л воды
Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют и бланшируют в кипящей воде 10 минут. Делают это для того, чтобы ягоды, отличающиеся некоторой жестковатостью, стали мягче и кожица легче пропускала сахарный сироп. Если такое бланширование оказывается недостаточным, ягоды можно слегка раздавить ложкой или пестиком, не нарушая, однако, их целости.
Подготовленную черноплодку заливают частью сахарного сиропа, выдерживают 1–2 часа, варят при слабом кипении 10–12 минут. Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов и снова варят, добавляя оставшийся сироп. Варенье из черноплодной рябины можно варить так же, как и варенье из обычной рябины.
Варенье из физалиса
• 1 кг