Варенье из вишни (общие моменты)
Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье красивого темно-красного цвета, с хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное.
Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.
Вишневое варенье с косточками
Косточки придают варенью более яркий аромат и вкус, но есть его нужно осторожно. Да и хранить рекомендуется недолго.
Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Чтобы сироп быстрее проникал в плоды, их накалывают булавкой или бланшируют в воде 1–1,5 минут при 90 °C.
Если варить быстро, плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню заливают горячим сиропом (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды) в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3–4 часа) ее варят при слабом кипении 5–8 минут и снова выдерживают 5–6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни 400 г сахарного песка, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2–1,4 кг сахара.
Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают в течение 10–15 минут и в горячем виде заливают им плоды.
СОВЕТ
Выбивание косточек – дело трудоемкое. Можно это делать с помощью специальных косточковыбивателей, которыми пользовались еще наши бабушки. Но можно купить специальные приспособления – разработки последних лет, которые позволяют сделать все очень быстро и без потери сока. Правда, есть один минус таких агрегатов – они иногда «пропускают» некоторые вишни, поэтому есть такое варенье нужно, имея это в виду.
Самый старый способ, который многие предпочитают и сегодня – удаление косточек шпилькой, скрепкой или концом чайной ложки. Правда, это значительно труднее и приводит к большой потере сока.
Варенье из вишни без воды
• 1 кг вишни (без косточек)
• 1 кг сахара
Вишню засыпать сахаром, дать постоять, пока не выделится сок. Немного жидкости слить. Вишню с оставшимся соком варить по 8–10 минут три раза с 5–6-часовыми выстаиваниями. При последней варке долить оставленный сок.
Варенье без косточек
При варке без косточек вишни пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2–3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при