Выглядит хороший фарш «Кюфта» как однородная плотная мясная паста розового цвета. Если она посинела на срезе – значит, в нее напихали крахмал для нейтрализации большого количества влитой воды. Если много белых вкраплений, то это жилки, которые попадут на зуб. Однако всё это терпимо. Но вот если кюфта явно пахнет гвоздикой, майораном и другими экзотическими специями, то это значит, что мясо было несвежим, и его попытались дезодорировать. Мой совет: не покупайте его, а покупайте самый дорогой фарш. Наиболее высокая цена будет означать, что произведен он из местной говядины, а не из буйволятины, размороженной за доблестную выслугу лет в индийском продрезерве.
Из этого же фарша можно приготовить целую серию невероятно красивых и вкусных блюд западноармянской кухни, которая сейчас входит в моду, например в США. Ежегодно огромными тиражами там выходят десятки книг по армянской кулинарии. И их, американцев, можно понять, так как максимум теста и картошки довел население благополучной страны до того, что излишний вес является едва ли не следующей после терроризма угрозой национальной безопасности. Американцы даже повадились ездить в соседнюю Мексику, где им затягивают вокруг желудка специальный шнур, не позволяющий переедать. Между тем пикантная и практически диетическая, но сытная армянская кухня является весьма конкурентной альтернативой шнуркам в животе.
Но вернемся к известной нам Баязетской кюфте. Покупают такой фарш из расчета 0,3 кг на человека, если это – единственное горячее блюдо. Если же вы собираетесь разориться на несколько горячих смен, то придерживайтесь расчета 200 г на участника. Цыплята должны быть беленькие, размером с ваш кулачок. Кровоподтеки, синюшность и другие признаки насилия нежелательны. Если же вы действительно стали лауреатом или получили другую, еще более заслуженную премию, то вместо цыплят можете взять перепелок.
Цыплят моем. На крылышках есть по одному отдельному пальчику – их отрезаем. Делаем небольшой надрез на внутренней стороне локтевого сгиба. Срезаем некрасивые кончики суставов на ножках и – горизонтально – сердцеобразный нарост на попке. Брюшко не разрезаем. Теперь цыплят еще раз моем снаружи и изнутри и выкладываем брюшком вниз, дав воде стечь.
Высыпаем в блюдце 3 столовые ложки соли и столовую ложку красного ароматического перца, хорошо перемешиваем и натираем цыплят снаружи и изнутри. Теперь каждому цыпленку придаем компактную форму и туго перевязываем поперек тушки нитками. Интервал между маринованием и жаркой цыплят можно растянуть на несколько часов, а если вы замариновали их накануне, то можно просто пристроить их в холодильнике в ожидании часа «икс». На сковороду выливаем немного растительного масла и на сильном огне подрумяниваем цыплят