5. Изменение в потреблении жирных кислот: западный рацион содержит большое количество насыщенных и гидрогенизированных жирных кислот и имеет высокое соотношение полиненасыщенных омега-6 к омега-3. Эти особенности потребления жиров имеют многочисленные последствия для здоровья, включая повышение уровня холестерина ЛПНП[6] и склонность к воспалительным процессам, что способствует развитию многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических. И в этом случае роль продукции пищевой промышленности нельзя недооценивать. Для выпечки используется большое количество растительных масел, а мясо животных, выращенных интенсивными методами и откармливаемых комбикормами, содержит достаточно много вредных жиров. Пищевая промышленность широко использует гидрогенизированные жиры, то есть жидкие в обычных условиях растительные масла, модифицированные в твердые жиры, которые также известны своим негативным воздействием на обмен веществ. Как мы видели выше, жирные кислоты и, в частности, докозагексаеновая кислота (ДГК) оказывают важное влияние на мозг, и их присутствие в больших дозах в рационе первобытного человека способствовало увеличению размеров мозга, достигших пика в позднем палеолите. По мнению некоторых авторов, эта тенденция к увеличению мозга обратилась вспять, и с тех пор его размер уменьшился на 11 % одновременно с прогрессивным снижением потребления жирных кислот омега-3 из продуктов животного происхождения (очевидно, речь идет о животных, не находящихся на искусственном кормлении). Растительные источники омега-3, такие как альфа-линоленовая кислота, лишь частично способны функционировать как предшественники эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, поскольку цепь необходимых для этого биохимических реакций слишком длинная, медленная и сложная, а конечный результат зависит от активности многих ферментов. Поэтому не представляется возможным использовать этот источник омега-3 вместо животного. Учитывая воздействие, которое жирные кислоты оказывают на мозг, такой дисбаланс в их потреблении может способствовать в том числе и возникновению весьма распространенных в современном обществе различных психических расстройств, в том числе депрессии и тревоги (Кроуфорд и др., 1992; Итон, 1992; Адамс и др., 1996; Итон и др., 1998; Кордейн и др., 2005).
6. Снижение потребления клетчатки: сокращение потребления овощей и фруктов в пользу злаков изменило и в целом уменьшило потребление клетчатки. Во-первых, снизилось потребление растворимой клетчатки, получаемой из фруктов и овощей, и, во-вторых, выросло потребление нерастворимой клетчатки, получаемой из цельнозерновых. Впоследствии потребление нерастворимой клетчатки из цельнозерновых также снизилось в связи с развитием производства по переработке зерна. Это способствовало распространению таких проблем, как геморрой, гастроэзофагеальный рефлюкс, появление дивертикулов, грыжа пищеводного отверстия диафрагмы, аппендицит и тромбоз