Но как мы к этому пришли? Как могло случиться, что еда из необходимого для жизни и выживания элемента стала нашим главным врагом, а также одной из главнейших тем теледебатов, журнальных и газетных статей и семейных споров?
Способная вызывать непреодолимое влечение, почти зависимость, пища имеет глубокую связь с биологией человека. Связь, которая устанавливалась в течение миллионов лет в ходе эволюции нашего вида. Термин «эволюция» означает результат постоянного взаимодействия между генетическим наследием вида и окружающей средой, в которой он живет на протяжении многих поколений. Генетические признаки могут быть отобраны и переданы последующим поколениям в виде положительных или отрицательных биологических характеристик в зависимости от стимулов окружающей среды. Если характеристики окружающей среды остаются с течением времени постоянными, то естественный отбор имеет тенденцию отдавать предпочтение тем качествам, которые имеют среднюю оптимальную функциональность для рассматриваемой популяции. Если же условия окружающей среды резко меняются, то между геномом вида и природной средой мгновенно возникает несоответствие, влекующее за собой изменение функциональности систем организма и определяющее необходимость адаптации генома к новым условиям жизни (Гоулд, 2002).
Однако адаптация занимает очень много времени, она может длиться миллионы лет. Следовательно, в этот период времени у вида наблюдается эволюционное несоответствие, проявляющееся возникновением новых заболеваний, общим снижением функциональных возможностей организма и ухудшением состояния здоровья (Боаз, 2002).
В современном мире эти процессы адаптации или дезадаптации частично маскируются технологическими и медицинскими средствами, вводящими нас в заблуждение, якобы теперь мы обладаем преимуществами в плане поддержания здоровья по сравнению с тем, что было раньше. Сегодня возможность прожить более долгую жизнь и снижение детской смертности связаны именно с наличием у современного человека многочисленных вспомогательных средств, а не с возможностями медицины лечить свойственные старости болезни и поддерживать наше здоровье (Вестендорп, 2006). Как и другие биологические виды, современный человек генетически адаптирован к древнему миру, именно к тому, в котором появились первые Ното sapiens около 150 000–200 000 лет назад. Наша ДНК адаптировалась за миллионы лет, чтобы обеспечить нас особенностями метаболизма, необходимыми для выживания в сложных условиях древнего мира, с которыми уже не приходится иметь дело современному человеку. В частности, значительные перемены в питании, произошедшие с развитием земледелия и селекции около 10 000 лет назад,