Само выражение «парное мясо» произошло от того, что даже не зимой, а поздней осенью (когда обычно в России резали скот) вокруг еще теплого мяса был виден пар! Только такое мясо и можно есть сырым, пока оно не стало жестким, – так и поступали степные и северные кочевники. Интересно, что сырое мясо не ели монголы, оно и не сохранилось в монгольской кухне, зато осталась пословица: «Есть неготовое мясо – животу вред…».
Еще один способ обработки-приготовления мяса, который, как утверждают, и лег в основу сырого «татарского бифштекса»: тонкие куски сырого мяса кладут под седло и отправляются в поход. Через много часов езды мясо дает сок, делается мягким как после отбивания и немного провяливается. Его остается лишь посолить и есть!
Кочевники, так же как и первобытные люди, обычно не разваривали мясо и даже не запекали его до полной готовности. Очевидцы приводят примеры, когда кусок сырого мяса на палочке слегка подпекался снаружи, и его обрезали, ели, а остальное снова держали над огнем, и т.д. Догадливый читатель уже понял, что по такому принципу готовят дёнер-кебаб, он же шаурма, он же шаверма… Оленину в котле проваривали совсем недолго. Читаешь порой и удивляешься: гость в чуме, тут же ставят на огонь варить мясо. Это когда же, по нашим понятиям, оно будет готово? Для оленевода – очень быстро!
Нарезанное длинными тонкими полосами мясо высушивали на ветру и солнце, на севере – на морозе. Можете проверить зимой – мясо высушивается даже лучше, чем на солнце, и без всяких неприятностей от мух! Такое мясо тоже было очень удобно и на войне, и в кочевой жизни.
Сухое мясо обычно клали в кипяток или в кислое молоко, слегка размачивая или немного поварив, ели.
Сушить и вялить мясо по способу кочевников или просто первобытным способом можно и сегодня, но оно получается не особенно приятным на наш вкус. Вспомним, что люди были весьма непритязательны!
Но можно придумать на основе их рецептов нечто более практичное (см. приложение). У северян были и другие способы заготовки, о них немного далее.
В основном, конечно, скотоводы-кочевники предпочитали нормальную мясную пищу. Но были среди них бедные и богатые. Если богатые могли себе позволить свежее мясо в любое время, то бедные старались обходиться охотничьей добычей либо ждать, когда какая-либо скотина помрет. Тогда и устраивали пир.
Рубрук так пишет о пище кочевников: «…если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони» (там же).
Когда у степняков летом издыхало много скота, они не могли съесть все мясо свежим, поэтому сушили его, растирали и сохраняли на зиму.
Этот обычай – съедать павшую скотину