В процессе тепловой обработки витамины С и группы В поступают в отвар, активность витаминов А, Е, D, К и группы В, находящихся в продукте, снижается мало, а витамина С – значительно. Последний разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха и в щелочной среде. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется длительно хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и готовые блюда из них. Овощи должны закладываться при варке в кипящую, подсоленную воду; варить их следует под закрытой крышкой; рекомендуется избегать частого перемешивания пищи, увеличивающего ее соприкосновение с кислородом воздуха, и переваривания, использовать овощные отвары, содержащие витамин С. Вкусовые качества и аромат блюд улучшаются при наличии экстрактивных веществ, которые возбуждают секреторную функцию желудка и других органов пищеварения, повышают аппетит и способствуют процессу усвоения пищи. В мясе и рыбе содержатся растворимые в воде вещества – креатин, креатинин, пуриновые основания, аминокислоты, органические кислоты. Однако следует помнить, что при болезнях органов пищеварения показаны в основном химически щадящие диеты. В связи с этим при приготовлении блюд необходимо стремиться к максимальному удалению из продуктов экстрактивных веществ. Именно поэтому мясо и рыба используются большей частью после отваривания или приготовления на пару. Запекание разрешается только после предварительного отваривания. Бульон, в который при варке переходят экстрактивные вещества, допускается лишь диетой № 2.
Супы
Супы включаются в меню всех диет как первое блюдо. Исходя из технологии приготовления и используемых продуктов их делят на слизистые, пюреобразные, прозрачные, молочные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные. Одна порция – 400–500 мл. Температура теплых супов должна быть 60–62 °C, холодных – 12–15 °C.
Слизистые супы не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей, лишены растительной клетчатки, входят в меню максимально механически и химически щадящих диет (№ 0, 1а, 4). Супы диеты № 1а можно готовить с добавлением молока, диет № 0 и 4 – с использованием вместо молока вторичного мясного или рыбного бульона.
Слизистые супы готовят следующим образом: крупу перебирают, промывают в теплой воде (кроме манной и молотых), засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 мин., рисовая – до 50 мин., перловая и ячневая – более 3 ч. Затем отвар процеживают через сито, не протирая крупу, и снова варят. Супы, приготовленные из молотой крупы, не протирают. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп можно добавить яично-молочную смесь. Ее готовят, тщательно размешивая взбитые венчиком яичные желтки в горячем молоке или сливках. Смесь вливают в суп,