Таблица 45
Таблица 46
Таблица 47
Таблица 48
Таблица 49
Таблица 50
Таблица 51
Таблица 52
Таблица 53
Таблица 54
Блюда из яиц
(табл. 55–57)
В лечебном питании используются диетические яйца, меланж и яичный порошок. Меланж и яичный порошок применяют при приготовлении мучных и кондитерских изделий. Из яичного порошка можно готовить и другие блюда с тепловой обработкой. Перед употреблением яйца следует промыть в холодной воде. Во избежание попадания испорченных яиц в общую массу каждое яйцо рекомендуется разбивать над отдельной тарелкой.
Из диетических яиц готовят различные блюда: яйца всмятку (опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 мин.), в мешочек (5 мин.), вкрутую (8—10 мин.). Для облегчения удаления скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.
Яичница, паровые, запеченные и жареные омлеты. Яичницу-глазунью жарят на сковороде или готовят на пару. Для приготовления жареного, парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают в противни, смазанные маслом, и запекают в духовом шкафу. Паровые омлеты готовятся на пару. Чтобы приготовить белковый омлет, надо тщательно взбить яичный белок с молоком, затем варить на пару.
Таблица 55
Таблица 56
Таблица 57
Блюда и гарниры из овощей
(табл. 58–64)
Овощи являются ценным пищевым продуктом и широко применяются в лечебном питании, так как обладают хорошими вкусовыми качествами и отличаются высоким содержанием витаминов (С, Р, группы В, каротин), минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний) и пищевых волокон.
Некоторые овощи (лук, редис, редька, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей) содержат эфирные масла, которые придают им аромат. Эфирные масла оказывают дезинфицирующее и антисептическое действие, повышают отделение пищеварительных соков.
Овощи, богатые эфирными маслами, в ограниченном количестве применяются на закуску и с приправами к различным блюдам. Эфирные масла ухудшают течение некоторых заболеваний, поэтому их исключают из питания больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритом, колитом, гепатитом, холециститом, панкреатитом. Овощи применяются в качестве самостоятельного блюда и гарниров. Самостоятельные овощные блюда должны иметь массу больше 200–250 г, а гарниры – в пределах 150–200 г.