Консервы из помидоров (см. № 4006).
№ 574. Помидоры фаршированные со сметаной
Взять 12–18 шт. зрелых крепких крупных помидоров (мороженые и незрелые никуда не годятся), вымыть их, не очищая от кожицы, срезать маленькие верхушки, вычистить чайной ложечкой, так как зерна имеют горьковатый вкус, нафаршировать следующим фаршем: 200 г говядины, 50 г почечного жира или 400 г телятины порубить или пропустить через мясорубку; положить 1 мелко порубленную испеченную луковицу, перец, соль, можно иногда смешать с отварным рисом, нафаршировать не очень плотно, прикрыть срезанными крышечками, обвязать ниточками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслом, облить их маслом, накрыть крышкой, ничего не подливая, тушить примерно полчаса.
Когда будут готовы, облить сметаной, один раз вскипятить, подавать.
Если окажется много сока, так как помидоры очень сочные, то насыпать ложку очень мелко истолченной корки от булки, потушить еще минут пять; подавать.
Салат-латук и прочие салаты
ПРИМЕЧАНИЕ. К салатам принадлежат: салат-латук, листовой зеленый салат, лебеда, редьковник (отварная редька), андивин, эскарол, ромен (кос-салат) и пр. Все они перед употреблением очищаются от испорченных листьев, тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.
№ 575. Соус из салата-латука
Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.
№ 576. Соус из зеленого салата
Готовится, как соус из шпината и крапивы № 585 и № 569. Листья салата можно мелко изрубить или протереть, кто как хочет. Подается с тем же.
№ 577. Соус из лебеды
Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.
№ 578. Соус из редьковника
Готовится, как соус из шпината № 585, подается с тем же.
Свекольник
ПРИМЕЧАНИЕ. Так называют молодые стебли от свеклы. Он употребляется весной в щи, летом в ботвинью и хлодник. Из свекольника готовят соус. На зиму его маринуют.
№ 579. Соус из свекольника
1,2 кг свекольника очистить от листьев и верхней кожицы, мелко порезать, замочить в холодной воде на один час, отжать, опустить в посоленный кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Ложку масла растереть с ½ ст. ложки муки, влить стакан бульона, прокипятить, всыпать свекольник, размешать, снова довести до кипения, добавить ½–1 стакан сметаны или сливок, посолить, снова вскипятить. Подать с отварной говядиной.
Тыква
ПРИМЕЧАНИЕ. Тыкву подают жареной и запеченной. Из нее также варят вкусную и полезную кашу. Перед началом готовки тыкву следует разрезать на две части, всю сердцевину с семечками удалить, срезать кожуру.
№ 580. Тыква жареная
Нарезать мякоть тыквы тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле, взяв на каждые