№ 552. Кислая капуста с грибами и сметаной
4 стакана, т. е. 800 г, кислой капусты, 5–6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль
Сушеные грибы отварить, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и ошпаренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, отварить; влить 1 стакан сметаны и, наконец, добавить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкой до готовности.
№ 553. Тушеная кислая капуста по-литовски
2 кочана свежей капусты, или 800 г, т. е. стакана, 4 кислой, 400 г шпика, 400 г говядины, 3 луковицы, черный молотый перец, соль, (10 небольших кислых яблок)
400 г шпика, 400 г сырой говядины нарезать, и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна, помешивая лопаткой, положить 3 мелко нарубленные луковицы, обжарить, добавить кислой или свежей шинкованной, ошпаренной капусты, соли, подлить ½ стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать черного молотого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то положить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезав, добавить в кастрюлю к капусте, почти уже готовой, и тушить до мягкости.
▶ Гарнировать жареными сосисками.
№ 554. Соус из кислой капусты с икрой
¼ стакана икры, 200 г масла, 1,2 кг шинкованной кислой капусты, соль
Взять 1,2 кг кислой шинкованной капусты, сварить, налив воды столько, чтобы она не пригорела; когда будет готова, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять 200 г сливочного масла, раскалить его на сковороде, смешать с капустой, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать соленой водой, тщательно растереть, смешать с капустой и дать еще прокипеть на огне. Капуста от икры получит отличный вкус, можно подавать ее с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо сливочного масла положить оливковое; икры нужно класть столько, чтобы вся капуста была как бы посыпана маком.
Капуста цветная, савойская, брюссельская, краснокочанная
ПРИМЕЧАНИЕ. Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабайоном, маринуется и пр.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА. Очистить от листьев, отрезать кочерыжки, замочить в соленой холодной воде на 2 часа, чтобы удалить насекомых, но это в таком только случае, если капуста подается цельным кочаном. Если же она разбирается на соцветия, как, например, в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без того видны. За полчаса до подачи опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли без верха, по кусочку сахара, по ½ ч. ложки соды и по ½ ст. ложки масла, варить до готовности на слабом огне минут 15. Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.
Чем кочаны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше всего опускать их в кипяток