№ 285. Клецки из манной крупы или сухарей
3 желтка растереть добела с 3 кусками мелко истолченного сахара, всыпать 2–3 шт. мелко истолченного горького миндаля, влить ⅓ стакана молока, размешать, всыпать ½ стакана слегка истолченной манной крупы или мелко растолченных сухарей, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать. Опускать чайной ложкой в молочный или черничный суп, варить, пока не всплывут.
№ 286. Клецки из сметаны, подаваемые в ухе или рыбном супе
½ ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, ½ стакана муки, соль
Растереть добела ½ ст. ложки сливочного масла. 3 желтка, 3 ложки сметаны растереть с мукой, смешать с маслом, хорошо взбить, посолить, добавить 3 взбитых белка, опускать чайной ложкой в рыбный бульон, варить, пока не всплывут. Такие клецки подаются в ухе или в рыбном супе. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли.
Яйца
№ 287. Крутые яйца к щам из щавеля и шпината
4–6 яиц вымыть, опустить в кипяток. С момента закипания варить не менее 10 минут. Вынуть шумовкой в миску, залить холодной водой, чтобы легче было снять скорлупу.
Разрезать яйца вдоль острым ножом или подать целыми; в таком случае их можно подать в суповой миске вместе со щами.
№ 288. Фаршированные яйца
6–8 яиц, 130 г сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 горошины черного перца, 2–3 сухаря, соль, укроп
Сварить вкрутую 6–8 яиц, разрезать в длину пополам очень острым ножом, чтобы не испортить скорлупу; вынуть из нее яйцо, мелко изрубить; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить яйца, размешать, положить соли, нарубленной зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, все хорошо перемешать. Наполнить полученным фаршем скорлупки, посыпать сверху молотыми сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.
▶ Подавать к щам из щавеля и шпината.
№ 289. Яйца выпускные
6–8 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли
Поставить на огонь воду в небольшой кастрюльке, влить 1 стакан уксуса и положить 2 ст. ложки соли, вскипятить, выпустить по 4 штуки одновременно самые свежие яйца, накрыть крышкой, кипятить от 2 до 2 ½ минуты, вынуть осторожно шумовкой в холодную воду, очистить осторожно кругом лишний белок, оставить до употребления в холодной воде. Перед подачей выложить на салфетку, чтобы обсохли. Разлив бульон по чашкам, опустить в каждую чашку по яйцу.
№ 290. Крокеты из крутых яиц
6 яиц, сваренных вкрутую, 2 ч. ложки оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, черствая булка. Соус бешамель: мука, молоко, 1 ст. ложка тертого сыра пармезан, зеленый укроп, свежая или жареная петрушка, соль
6 яиц сварить вкрутую, прокипятив их не менее 10 минут, опустить их затем в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.
Приготовить густой соус бешамель № 433, положить в него соли, немного сыра пармезан, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12–14 частей. Скатать продолговатые