№ 253. Брюква
Ее кладут в бульон и в свежие щи. Обмыв хорошенько 200 г брюквы, опустить в горячую воду, довести до кипения, срезать верхнюю кожицу, саму же брюкву нарезать ломтиками или нашинковать, как лапшу, переложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, варить до готовности около часа.
№ 254. Белые бобы
¾ стакана бобов рано утром промыть, залить холодной водой, днем опустить в горячую воду, без соли, вскипятить, слить воду, налить процеженный несоленый бульон, сварить на слабом огне. Когда бобы сделаются мягкими, тогда только посолить, вскипятить, переложить в суповую миску на мелко нарубленный укроп, залить горячим бульоном. Если же готовится суп-пюре, то, сварив 400 г бобов, т. е. 2 ¼ стакана, как сказано выше, разварить их с куском булки, в горячем виде протереть сквозь сито, развести общим бульоном, довести до кипения и подавать.
№ 255. Свежая зеленая фасоль
Очистить 100 г стручков, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискосок, очень мелко. Опустить в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в посоленную кипящую воду с ¼ ч. ложки соды, кипятить на самом большом огне, без крышки, минут 15–20; откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, всыпать в горячий процеженный бульон, довести до кипения.
№ 256. Сушеный зеленый горошек
1 ст. ложку мелкого зеленого горошка перебрать, промыть в теплой воде. За полтора часа до подачи залить холодной несоленой водой, добавить соды на кончике ножа, сварить до мягкости на слабом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к остальным нарезанным кореньям.
№ 257. Зеленый молодой горошек в стручках
Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить в холодной воде на час, откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть, обдать холодной водой, переложить в эмалированную кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.
№ 258. Лущеный свежий горошек
Вылущить стручки в тот день, когда будет готовиться, отбросив желтые горошинки. Свежий горошек тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до подачи 1 ст. ложку опустить в соленый кипяток с ¼ ч. ложечки соды. Вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.
№ 259. Белокочанная свежая капуста
Очистить кочан от верхних листьев, срезать кочерыжку, обмыть. Для щей отрезать