Общие правила обработки рыбы
При покупке свежей рыбы обращайте внимание на запах (он должен быть свежим и приятным) и на внешний вид. Жабры у свежей рыбы ярко-красные, глаза прозрачные и выпуклые, а мясо плотное и эластичное. У замороженной рыбы жабры светлеют, а глаза чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается.
Размораживайте рыбу только в холодной воде или при комнатной температуре. Чем медленнее оттаивает рыба, тем лучше сохраняется ее вкус и пищевая ценность. Если же вам нужно разморозить рыбу побыстрее, положите ее в полиэтиленовый пакет и опустите в теплую воду.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение тридцати – сорока минут, затем очищают от чешуи, потрошат, режут на куски и вымачивают еще 4–6 часов, периодически меняя воду.
Сухую, жесткую, сильно соленую сельдь также рекомендуется вымачивать, залив холодной водой из расчета 2–3 л. на 1 кг сельди. Воду меняют через каждые 3–4 часа. Вымачивают сельдь от часа до двух дней, в зависимости от степени солености и жесткости.
Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, сложив ее в кастрюлю и положив сверху фанерный кружок, чтобы вода не била нежную мякоть. Закончив вымачивание, разделайте сельдь и залейте еще на 3–4 часа молоком – так она станет сочнее.
Среднесоленую сельдь можно сразу заливать молоком из расчета стакан на 1 кг филе, предварительно не вымачивая в воде.
Слабосоленую сельдь, а также сельдь копченую, вымачивать не следует. Очень мягкую и нежную слабосоленую сельдь можно на некоторое время замочить в крепком холодном чае, чтобы она слегка уплотнилась.
Хранить соленую и маринованную сельдь желательно в темном холодном месте, иначе под действием воздуха, света и влаги жир сельди окислится и приобретет прогорклый вкус.
Свежую рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под умеренной струей холодной воды, предварительно обдав ее кипятком, чтобы легче отделялась чешуя. Для удаления слизи с рыбы тщательно протрите ее поваренной солью, а затем промойте. После этого она будет лучше чиститься.
Рыбу можно хранить без холодильника до десяти дней, если залить ее водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем снять с огня и убрать в холодное место. На пятый день воду нужно слить, добавить стакан уксуса, вскипятить, дать остыть, после чего залить рыбу сверху растительным маслом.
Правила обработки овощей и грибов
Больше всего витаминов в овощах сохраняется при приготовлении на пару.
Чистить и резать овощи необходимо непосредственно перед приготовлением. Ни в коем случае не следует оставлять их нарезанными надолго.
При работе с овощами пользуйтесь только ножом из нержавеющей стали или керамическим.
При варке овощного супа или тушении овощей кастрюля должна быть плотно накрыта