Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства. Лука Турин

запаха на основании молекулярной структуры, что до последнего времени считалось невозможным. Компания, которая сделала смелый шаг, приняв меня на работу в качестве главного научного специалиста, называется Flexitral, и я искренне надеюсь, что они не пожалеют о своем решении. До того как они меня пригласили, я был академическим ученым и жил в мире, где деньги, заболевания, передающиеся половым путем, и автомобильные аварии – это то, что имеет отношение исключительно к другим людям, и не самым благоразумным. И вдруг все изменилось. Если, как я полагаю, мне удалось прочитать, как запах записывается в структуру молекулы, то грамотный дизайн новых ароматов и запахов может принести очень большие деньги.

      Когда меня спрашивают, чем я занимаюсь, обычно отвечаю: я – парфюмерный химик». Это, на самом деле, чрезвычайно далеко от истины, поскольку химического образования у меня нет. Хуже того, если моя работа окажется успешной, она может превратить специальность «парфюмерного химика» в практически невостребованную. Но в качестве открывающего гамбита она вполне годится. Химия обладает совершенно несправедливой репутацией скучного занятия, и разговор о ней часто завершается, едва начавшись[4]. А если нет, то дальнейшее распадается на фрагменты. У кого-то тут же возникают ассоциации с «Парфюмером» Зюскинда, и беседа плавно перетекает к сексу и телесным запахам. Ипохондрики начинают жаловаться на аллергию к различным ароматам. Кое-кто заявляет о своей вечной приверженности тому или иному парфюму. Иногда могут поинтересоваться, где можно приобрести какой-нибудь вышедший из употребления шедевр (eBay). Многие хотят знать, почему среди современного парфюма так много дерьма. Но в целом получается так, что никто не имеет особого представления, что такое аромат, как он создается и, соответственно, как работает запах.

      Формула

      Духи – сложные смеси веществ, которые профессионалы называют «сырьем». Сырье, в свою очередь, может быть экстрактом из натуральных источников (комплексом молекул), или синтетических (обычно отдельные молекулы). Смеси, как натуральные, так и синтетические, часто прекрасны – будь они созданы в ходе эволюции для привлечения пчел, или нами – для привлечения друг друга. Тем не менее они почти ничего не могут сказать о том, как запах записан в молекулах, т. е. какие свойства молекул ответственны за их запах. Изучение запаха требует выхода из царства прекрасного и погружения в то, что немецкие философы называли Возвышенное; встречи лицом к лицу с бесконечным своеобразием необработанных ощущений.

      Одна из удивительных особенностей запаха – разрыв между причиной и следствием.

      Помню, однажды я шел по парковке, находящейся между производственными зданиями штаб-квартиры парфюмерной компании и внезапно уловил сильный запах некой молекулы, которую только что закончили создавать и, вероятно, распределяли по емкостям. Она пахла фруктами, но не каким-то конкретным плодом, а чем-то средним между персиком и абрикосом,