При Александре III, «в виду крайней недостаточности помещений большой кухни Зимнего дворца, последовало решение об уничтожении деревянной галереи на Кухонном дворике и замене ее каменной пристройкою»[66]. В 1887 г. провели масштабные работы по переустройству Главной кухни Большого дворца в Петергофе, они обошлись Министерству двора в 20 000 руб.[67]
В. Садовников. Зимний дворец. Дворцовая кухня. Середина XIX в.
Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поднял летом 1902 г. метрдотель Пьер Кюба. К этому времени подготовили три сметы: на строительные и ремонтные работы по Главной кухне (46 945 руб. 83 коп.); на переустройство электрического освещения (1791 руб. 56 коп.) и на водопроводные работы (2642 руб.
15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп.[68]. Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для Расхожей кухни, перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.
Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы, могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой?»[69]. Эти вопросы интересны не только отражением взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как наглядная демонстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.
Несмотря на вопросы оппонентов-испекторов, Кюба, конечно, не оставил своего проекта, тем более что на его стороне был такой