373. Мясо сырое как закуска
Полкилограмма говяжьей мякоти рубится вместе со 100 г почечного жира и 50 г ветчинного жира; когда это все изрубится в совершенно мягкую массу, жидкую, как тесто, нужно прибавить сюда 3 столовые ложки горчицы, небольшую щепотку перца, на кончике ножа мускатного ореха, две небольшие луковицы, две столовые ложки сливок, соли и выжать сюда еще сок из половины лимона, порубить еще раз все вместе, лук протереть сквозь терку, прибавить сюда два сырых яйца, перемешать и подавать на закуску.
374. Говяжий разварной рулет
Срезать с кости филе, срезать с него и жилу, поколотить скалкой и завернуть срезанный кусок в трубку, в так называемый рулет. Варить этот рулет как обычно в супе, посолив воду.
Свертывая говядину, жирную ее сторону направить наружу, а срезанную внутрь. Чтобы рулет не разогнулся и после варки имел бы вид круглой толстой колбасы, его следует хорошенько (пока сырой) крепко обмотать тонкими бечевками, которые, как придет время говядину резать на куски или укладывать на блюдо, снять. Еще не завертывая говядину, следует ее с внутренней стороны посолить, посыпать немного горошковым перцем, крупно толченым. Сварить мясо почти до готовности, затем вынуть его, положить на сковороду и сунуть на полчаса в нагретую духовую печь, чтобы дать мясу колер, т. е. чтобы оно сверху подрумянилось. Вынув из духовки, разрезать на куски, как режут колбасу, уложить на блюдо, облить соусом пикан и посыпать зеленью рубленой петрушки или укропа.
375. Филе в мадере с грибами
Это тот же бифштекс, но под красным соусом с грибами. Жарить говядину как обыкновенный бифштекс, т. е. бросая ломтики, предварительно смоченные в подсолнечном масле, на раскаленную сковороду, и, по укладке кусков на горячее блюдо, облить их вышесказанным соусом или подать этот соус отдельно в соуснике.
376. Филе жареное по-французски
Филе хорошо выбить, посолить, посыпать толченым перцем, свернуть в трубку, перевязать и жарить на противне, поливая маслом, не пережаривая. Выложить на блюдо, огарнировать жареным картофелем, облить крепким соусом №334.
377. Филе жареное по-немецки
Очистить филе от жилок и лишнего жира, положить в эмалированную чашку, облить уксусом пополам с водой и дать лежать 3—4 дня. Вынуть, нашпиговать шпиком, натереть солью, обвалять в муке и жарить на вертеле на сильном огне, поливая маслом, а под конец сметаной. Сок должен стекать на приготовленный противень, потом всыпать в него 1/2 ложки муки, влить сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом выложенное на блюдо филе и огарнировать жареным картофелем