Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

córnea opalescente, y pupila opacaNo admitidosCóncavo en el centro, pupila gris y córnea lechosaBranquiasExtraColor vivo, sin mucosidadAMenos coloreadas y mucosidad transparenteBColor marrón/gris decolorándose y mucosidad opaca y espesaNo admitidosAmarillentas y mucosidad lechosaPeritoneo (en el eviscerado)ExtraLiso, brillante y difícil de separar de la carneAUn poco apagado; puede separarse de la carneBGrumoso; fácil de separar de la carneNo admitidosNo adherenteOlor de las branquias y de la cavidad abdominal-pescado blanco excepto platija-ExtraAlgas marinasA aceite fresco, a pimienta y a olor a tierraAAusencia de olor a algas y olor neutroA aceite, a algas marinas o ligeramente dulzónBFermentado y ligeramente agrioA aceite, fermentado, mohoso y un poco rancioNo admitidosAgrioCarneExtraFirme y elástica y superficie lisaAMenos elásticaBLigeramente blanda (flácida), menos elástica y superficie cérea (aterciopelada) y opacaNo admitidosBlanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel y superficie algo arrugada

      Nota

      La categoría de frescura repercute en el precio del producto. Un producto de categoría extra será más caro que otro de categoría A o B.

PESCADO	CRITERIOS
AZUL	Categoría de frescura
Piel	Extra	Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral
	A	Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados
	B	Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez
	No admitidos	Pigmentación muy apagada; la piel se desprende de la carne
Mucosidad cutánea	Extra	Acuosa y transparente
	A	Ligeramente turbia
	B	Lechosa
	No admitidos	Gris amarillenta y opaca
Consistencia de la carne	Extra	Muy firme, rígida
	A	Bastante rígida, firme
	B	Un poco blanda
	No admitidos	Blanda (flácida)
Opérculos	Extra	Plateados
	A	Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón
	B	Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias
	No admitidos	Amarillentos
Ojo	Extra	Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante y párpado transparente
	A	Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura y córnea ligeramente opalescente
	B	Plano, pupila borrosa, extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo
	No admitidos	Cóncavo en el centro, pupila gris y córnea lechosa
Branquias	Extra	Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad
	A	Color menos vivo, más pálido en los bordes y mucosidad transparente
	B	Engrosándose y decolorándose; mucosidad opaca
	No admitidos	Amarillentas; mucosidad lechosa
Olor de las branquias	Extra	Frescos, a algas marinas, picante y a yodo
	A	Ausencia de olor a algas; olor neutro
	B	Olor sulfuroso, a rancio o fruta descompuesta
	No admitidos	Agrio descompuesto

7.Fundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscos

      La forma del cuerpo depende de la adaptación; por ejemplo, grandes nadadores como los atunes tienen una forma hidrodinámica, mientras que los peces de fondo, como el lenguado, tienen el cuerpo aplastado dorsoventralmente. Por tanto, es importante distinguir las características fisiológicas, anatómicas e histológicas de pescados y mariscos.

      Pescados

      Órganos de los sentidos. Los flancos del pez están recorridos desde la cabeza hasta la aleta caudal por una línea de células sensoriales denominada “línea lateral”. Esta línea le permite localizar las ondas del agua, encontrando a otros peces. Tienen ojos separados, situados a ambos lados del cuerpo, y con buena visión. El olfato está muy desarrollado y en la cabeza están los orificios nasales.

      El esqueleto. Compuesto por una columna vertebral, un cráneo y otros huesos que soportan otras partes del cuerpo, como las aletas.

      Regulación osmótica. Los peces deben mantener constante su concentración de sales. Esta es más baja con respecto al medio puesto que expulsan sales a través de las branquias. La filtración de la sangre ocurre en los riñones.

      El aparato digestivo. Depende de la alimentación del pez. Los herbívoros tienen el intestino más largo y fino que los carnívoros, que lo tiene corto y grueso. El tubo digestivo comienza en la cavidad bucal, continua en la faringe, sigue en el esófago, estómago e intestino y desemboca en el ano. Los condrictios, por ejemplo, carecen de vejiga natatoria, y su flotabilidad se favorece por tener un hígado grande y rico en aceite.

      Sistema nervioso. Tienen un sistema nervioso central formado por un encéfalo situado en la cabeza y una médula espinal en la columna vertebral.

      Aparato reproductor. Hay sexos separados, aunque hay casos de hermafroditismo. Las gónadas están situadas en la cavidad abdominal y desembocan detrás del ano en una abertura denominada poro genital; así la fecundación es externa y ocurre en el agua (no ocurre en tiburones donde la fecundación es interna).

      Nota

      Las doradas son machos los dos primeros años y después se convierten en hembras.

      Crustáceos

      La conformación de las proteínas es similar a la del pescado.

      La mayoría son filtradores pero otros se alimentan como predadores o como carroñeros.

      Los órganos que forman el aparato digestivo son: apéndices bucales, boca, estómago, intestino y hepatopáncreas (glándula del intestino).

       Скачать книгу